两款山药制品的加工方法

(一)干山药
1．原料选择：选用优质山药作原料；
2．熏硫：先将山药刨掉外皮，然后进行熏硫。每50千克山药用硫磺550克。将山药叠放在大缸内，中间有小孔，点燃的硫磺沿小孔放进缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密闭条件下熏硫48小时。
3．脱水：熏蒸后的山药须经过3～4周的压水，每大缸用60千克左右的石块进行压水。
4．搓圆晒干：把山药平放在光滑的桌子口搓圆，晒干需要5～7天。
5．修整：将山药洗刷修整，使内外洁白一致，即成干山药。 厨师之家www.chushihome.com

(二)山药糕
1．原料：山药1千克，面粉300克，澄沙馅500克，京糕500克，白糖500克。
2．原料处理：将山药用清水洗净，然后上蒸锅蒸烂，出锅晾凉。将面粉入锅蒸熟。
3．拌糖粉：白糖分为两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成浅绿色糖粉，拌糖粉时可加少许香精。
4．制山药面团：蒸烂的山药剥掉外皮，搓成泥状，加入已蒸熟的面粉50克，揉成面团，再分成两块。
5．制糕：取山药面团一小块，擀成12厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大的块，放在山药面团块上。京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上。另一块山药面团擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后用刀切成同样大小的两块，将其中一块上面撒上粉红色糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。将红，绿山药糕拼好，切成4条，每条再各切成5块，即可上屉。 厨师之家www.chushihome.com