水晶皮蛋快速加工工艺流程

采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶般漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。

1. 料液配制 

鸭蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。 将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火， 使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋  厨师之家www.chushihome.com

浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放 进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理 

皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋， 先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。 厨师之家www.chushihome.com

4.出缸晶化 

皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理 

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

原料：

1、专用塑料袋（乙烯原料，长14厘米，宽9厘米，厚一丝，可到塑料厂定做，每个约3厘钱。） 厨师之家www.chushihome.com

2、（1）、将无纺布做成宽7厘米，长12厘米的布袋。（一般不用该法，因为较麻烦）
（2）、将烧纸（或草纸等吸水性较强的纸）裁成长18厘米，宽约9厘米的纸片。

3、增味剂（以100枚蛋为例）：红茶末（用红茶粉成的碎末）5-10克；氢氧化钠（化工商店有售，含量96以上最佳）60-85克；硫酸锌（化工商店有售）5克，五香粉4（八角、花椒、桂皮等粉面）10克，食盐5-10克，做鸡蛋时加水400毫升（每个蛋加水4毫升），而做鸭蛋时加水500毫升（每个蛋加水5毫升）。 厨师之家www.chushihome.com

工艺流程（以纸片为例）

纸片----鸡蛋（包好）----塑料袋（装上包好的蛋）----增味剂（加入）----静置（8-15天）----成品

做法
将新鲜的蛋用用纸包好后垂直装入塑料袋中，然后加入增味剂（如鸡蛋用4毫升鸭蛋用5毫升）后，用手拧紧袋口，并轻轻的揉搓袋子，使塑料袋内的增味剂充分将纸片浸泡均匀，然后倒置（塑料袋底朝上）放在塑料周转箱内（放置时要用蛋体压住袋口，以防漏气将液体挥发后干燥），7天后开始检查蛋的成熟情况，如发现成熟，应去掉外包层，用清水洗静晾干即可出售。 厨师之家www.chushihome.com