鹌鹑皮蛋的做法

鹌鹑皮蛋外观玲珑精致，色彩斑斓，剥壳后松花纹理清楚，幽香宜人，清爽适口，堪称为“蛋中新秀”，冷盘佳品。

鹌鹑皮蛋含有人体所必须的氨基酸、卵磷脂、铁、钙、磷等矿物质，还含有芦丁，对高血压、血管硬化，肺结核等非常有益；对胃病、神经衰弱、支气管哮喘等能起辅助治疗作用，因而既可药用，又是滋补的高档名菜。入口清凉，味道鲜美，营养丰富，食之不腻，容易消化，实为馈赠佳品，宴席珍肴。 厨师之家www.chushihome.com

鹌鹑皮蛋的制作流程分为：配料—调制—验料—装缸—浸制期管理—出缸及涂膜包装

配料

鹌鹑蛋１０公斤、开水１０公斤、生石灰２公斤、纯碱０．８公斤、食盐０．３公斤、红茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸锌１２克。 厨师之家www.chushihome.com

调制

先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，放凉待用。

验料 厨师之家www.chushihome.com

先在烧杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要搅拌，１５分钟后观察蛋白是否凝固。若１５分钟凝固，１小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如在３０分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中１５分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

装缸 厨师之家www.chushihome.com

将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防蛋体上浮，将备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在１５－２０℃环境下浸制成熟。

浸制期管理

浸制期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为２０℃；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第７天开始，每隔７天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第７天时化清结束，蛋白开始凝固；第１４天蛋白凝固、有弹性并上色；第２１天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。 厨师之家www.chushihome.com

出缸及涂膜包装

皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

一、盐蛋 厨师之家www.chushihome.com
10斤蛋1.5斤盐，把蛋洗净，把水烧开，晾凉，把水放在容器内，把蛋和盐放进去，再放进0.2斤白酒。这样淹出的蛋刚咸蛋黄就有油。

二、皮蛋

1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 厨师之家www.chushihome.com

2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

3、皮蛋浸泡加工方法

消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。 厨师之家www.chushihome.com