无铅皮蛋的制作技术

一、常用原料及质量要求

       1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质，加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。

      2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质，应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触，不要一次购人太多，使用时先购的先用，以免变质。 厨师之家www.chushihome.com

      3、食盐。要求含量96％以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可．

      4、茶叶。以红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。

二、浸剂配方及保管

      1、配方。(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克。2号方：生石灰190，纯碱190,红茶100，食盐100；1号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。 厨师之家www.chushihome.com

      2、配法。按配方先取生石灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机竣耀蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。  3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。

三、皮蛋的生产    厨师之家www.chushihome.com

1、用于加工皮蛋的蛋品选择新鲜完好的原料蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。   

2、蛋品处理：在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。

3、原料蛋的排放：将洗净的鲜蛋缓慢地放人缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍弓l起破损，最上层蛋离缸口距离为15公分，以便封口。

4、浸剂的使用：先将袋内纯碱，茶叶，食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒人生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸口。 厨师之家www.chushihome.com

5、皮蛋封缸期的管理：鲜蛋入缸泡3—5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动，为使料液蛋，室温应保持20—27度，一般春夏7—10天，秋冬10—11天即可固成熟，但个别情况也有延长2-5天，临近成熟时，要定时检查，可任意取二个蛋，揩干料液对着灯光：“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸，如发现垮头，并有过强的辣昧，表示碱性太大，须提前出缸，如发现未完全凝周，有软化不坚实观象，说明碱性较差，应稍后出缸。   

       6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。 厨师之家www.chushihome.com

四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏 

皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩千水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，—般可保存四个月不变昧。