益阳松花皮蛋加工技术

益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产。已有500多年的历史。1981年5月，在全国食品质量评比会上获得国家银质奖，畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。产品体软而有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩．味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。

原料配方
鸭蛋1000个、纯碱10千克、生石灰25．25千克、红茶末5千克、氧化铝450克、食盐4千克、干黄土25千克、柴灰25千克、清水50千克。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法
1．精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料，逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影。剔除流青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。
2．配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水，使其泡开。随后分批放入石
灰，边搅边加，直至均匀，凉后备用。
3，装缸浸制：把蛋横向装入缸中，上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入，直到蛋漫没，加盖封缸口，料液温度20～25℃为宜。浸制5～7天后，蛋白交稀呈水状，10天左右逐渐凝固，15天后温度可略低。一般经过25～30天即咸松花蛋。 厨师之家www.chushihome.com
4．包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状，包在鸭蛋上，在谷壳中波动，用手稍搓成团。包泥后入缸密封，春天经40～50天，秋天50～60天，并逐个检查，剔出响蛋、破蛋．烂头蛋，再密封10～20天即成。