珊瑚牛掌 创新凉菜 自制卤水

原料：

脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克、自制卤水5千克，红油30克。

做法：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水： 厨师之家www.chushihome.com

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。