鲜菇扣腊三鲜

制作/王鸿章

原料

腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。

调料

浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500克（约耗50克），熟猪肉50克。

制作

1.杏鲍菇改刀成大片，入四成热的色拉油中炸至金黄色。

2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条；腊肉改刀成片；腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄；腊鸡入五成热的油锅中炸干水分；腊肉入净锅以少许油煸香；黑豆豉干煸至香。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅内下入熟猪油，下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒，下入腊鱼、腊鸡，中火煸香，烹料酒，下鲜汤调味，小火煨3分钟，出锅。

4.取一扣碗，一片腊肉，一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈，上面放腊鱼、腊鸡，再放黑豆豉，淋鲜汤，大火蒸半小时，取出反扣盘中，将蒸出的汤汁沥入锅中，收浓汤汁，淋在盘中成菜，用葱丝、熟菜心围边即可。