羊肉烩面配方与制作技术详解

面被称为“河南料理”，足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位，但传统烩面需加羊油，吃起来略显油腻；为去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面？用什么方法才能使汤汁鲜美浓白，没有传统烩面汤的香料味儿？

制面流程：

1、兑水：

盆内加盐150克，再打入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至散，边打边加纯净水2千克，盐和鸡蛋可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。 厨师之家www.chushihome.com

2、和面：

将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机，开中速档正向搅5分钟，再反向搅5分钟，各搅两遍使面粉和水充分和匀，取出面团。

3、压面：

将面团在案板上按成面饼，再用压面机反复压25-30次，制成厚约1厘米的长方形面片。

4、下剂：

将面片平铺在案板上，从长边边缘卷起，卷成直径6厘米的粗条，揉至均匀后，用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处，右手手心完全握住面头，用力猛揪，下成100克大小的剂子。 厨师之家www.chushihome.com

5、搓条：

将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条，摆在托盘中待用。

6、擀片：

用手掌将搓好的条压扁，稍微抻一下，用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯，再修一下边，使其形状规整，上面刷一层色拉油，摆在抹油的托盘里，饧发10分钟。

7、压纹：

饧发好的面坯再稍微擀开一些，用擀面杖在上面均匀压两下，这样拉面、撕条时力量顺着纹路走，不容易断条、变形。 厨师之家www.chushihome.com

8、拉面：

双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端，慢慢抻拉至长60厘米，抻拉时要一抻一送，防止断条。

9、甩面：

用相同的手法夹住两端，左右手一上一下，快速将面甩起来，面条在空中上下翻飞，形成“几”字形，甩约30秒。

10、撕条：

将左手夹的面交到右手对折起来，再横担在左手四指上，右手沿着压好的纹路撕成细条。 厨师之家www.chushihome.com

出面流程：

1、兑碗：

碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2、煮制：

净锅内加滤净骨渣的羊肉汤，大火烧沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克，煮熟后捞起，盛入碗内，浇上汤汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

烩面香料粉的制作：

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤：

1、把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。

2、羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。

3、治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下，至两面微黄，装入纱袋中。

4、汤锅内加纯净水100千克，下入羊肉、羊骨、鲫鱼，大火煮至滚沸，再改中火加热4个小时，之后改大火冲汤10分钟，此时汤汁浓白似乳、鲜香无比，取出羊肉，晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度，随用随取。 厨师之家www.chushihome.com