湘味口水鸡

原料：

新鲜的本鸡（3斤-3斤半可做4份） 

做法：

将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，水烧开后计时3分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放保鲜盒保存。隔夜禁止使用（注意每日的叫货量）。 

每份量：

1/4个鸡、黄瓜40克、调料150-200克、酒鬼花生碎25克 

辣油的熬制方法 

原料： 厨师之家www.chushihome.com

整个红太阳6号干辣椒（干一点的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小葱550克。 

做法：

把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，等白芝麻炸黄即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。  厨师之家www.chushihome.com

注意事项： 

用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅； 

红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。 

红油的熬制方法：

原料：

红太阳辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小葱550克、生姜丝90克 

做法：

把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加入生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用即可使用、使用时用过滤网把渣子过滤掉。 厨师之家www.chushihome.com

制作注意事项： 

1、煮鸡的时候时间不能太长，鸡的采购不能太老，要新鲜的三黄鸡，太老吃起会很柴。 

2、熬油的时候注意油温，用水勺尧油的时候水勺一定要先用冷油过一遍，不然水勺里面有水会炸锅。 

3、浇油时要搅拌均匀，避免辣椒焦掉。 

4、鸡的保质期是1天。 

5、等油用完后即可将红油底和辣油的倒掉，不可循环使用。 

调料汁的调配方法：

原料：

沁沁老红糖375克、鸡汤920克、小泰椒20克、葱白40克、盐62克、味精70克、鸡精60克、金标生抽175克、蒜末20克、双鱼玫瑰米醋155克、六月鲜340克、花椒面1.5克、藤椒油38克、芝麻油50克、花椒油70克、辣油底85克、辣油290克、红油425克。  厨师之家www.chushihome.com

做法：

先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可；出品时浇上调料撒上花生碎。