厨艺资料正文

麻盆长江鱼回鱼

原料鱼回鱼1条（重约700克）

调料蒜苗、香芹、金针菇、银芽、青笋尖各50克，泡椒酱100克，泡姜米、干辣椒各50克，蒜米、花椒各10克，盐、味精各3克，料酒5克，生粉、面粉、土豆粉各15克，红薯粉20克，鸡蛋清2个，鸡油、泡椒油、香辣油、猪油、葱油各50克，高汤800克。
制作 1、将鱼回鱼宰杀治净，去头尾骨，取肉切成0.5厘米厚、3厘米长的片，用生粉、面粉、红薯粉加入蛋清、盐、味精腌制。2、将头尾骨粘土豆粉炸制备用。 3、将蒜苗、香芹、金针菇、银芽、青笋尖分别入开水锅中汆水15秒，同干辣椒炒香垫入盆底。4、锅上火，入泡椒油、香辣油，烧至五成热，下泡椒酱、泡姜米、蒜米、炒香，烹料酒，入高汤烧开，撇去渣子，下入鱼片煮熟装入盆内。5、另起锅，入鸡油、猪油、葱油，烧至七成热，下入花椒炸香，浇在鱼身上即成。厨师之家www.chushihome.com

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