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厨艺精品课

铁板虎头鱼

原料:虎头鱼4条(重约1500克)。

调料:洋葱丝50克,色拉油100克,葱段20克,姜片、蒜片各10克,料酒、味精各8克,酱油12克,蚝油15克,糖5克,清汤500克。
制作:1、先将虎头鱼背部毒刺剪掉,然后将鱼鳃挖掉,从腹部开膛取出内脏,洗净后在鱼身两侧打长4厘米、深1厘米、间距为4厘米的一字花刀备用;锅内放入40克色拉油,烧至六成热时入洋葱丝小火煸炒2分钟,取出备用。2、锅入色拉油60克,烧至五成热时放入虎头鱼小火煎3分钟,将鱼身翻过来再用小火煎3分钟,煎好后将鱼取出留油。待锅内油温升至七成热,放葱段10克、姜片、蒜片小火煸香,烹入料酒后放虎头鱼、酱油、蚝油、糖、清汤、味精小火烧6分钟。3、在烧制虎头鱼的同时,将铁板放在火上大火烧10分钟,底部铺上煸炒出香的洋葱丝,将烧好的鱼出锅装入铁板内,撒剩余的葱段即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:口味香浓,肉质鲜美。


虎头鱼:这种鱼肉嫩味鲜,蛋白质丰富,常以红烧、清蒸、葱油、椒盐等法制之。初加工方法是:先将背部毒刺剪去,然后将鱼宰杀(方式同普通的鱼类品种一样)即可。在此过程中,一定要谨防背上的毒刺刺伤,如果被刺中,应立即到医院处理。现在最流行的烹法是:雪菜烧、清炖、油浸等。

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