厨艺资料正文

水晶绿豆肘配豉蔬汁

此菜肴用酱肘和绿豆搭配很新颖也很有特点，是一道很美观的美味佳肴，能给食客带来一种神秘、好奇感觉。

味型：咸鲜酱香味浓郁。

制作人：陈伟，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，河南省餐饮与饭店行业协会副会长，李锦记技术顾问，2006年度“中华金厨奖”得主，2010中央电视台《人物》栏目专题报道“美食世家”。著有《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》、中国官府菜等。在凉菜方面有很深的造诣。厨师之家www.chushihome.com

原料：去骨前肘1000克。

辅料：猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克，大葱、大姜各50克。

调料：盐20克，味精5克，鸡精、李锦记锦珍老抽各10克，料酒15克。

五香酱卤汤：
取一不锈钢空桶加入高汤半桶烧开下入适量的精盐、味精、鸡精、冰糖、李锦记锦珍生抽、李锦记锦珍老抽、李锦记财神蚝油、最后下入五香料包调制烧开好备用。
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制作：
1、去骨前肘改刀成拳头大块，用盐15克、味精3克、鸡精5克、李锦记锦珍老抽、料酒、大葱、大姜腌制12小时，用沸水冲洗干净，下入烧开的五香酱汤卤制熟烂捞出，改成小丁纳盆再加入200克的五香酱汤拌均倒在托盘里，表面整理平整，压制定型，晾凉；

2、把猪皮冻加入剩余的精盐、剩余的味精、剩余的鸡精和蒸好的绿豆调制好倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘即可上桌。

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