厨艺资料正文

冰镇皮冻

原料：鲜猪肉皮200克，西红柿50克，嫩仔姜15克，龙游小辣椒5只，黄瓜片10克。
调料：精盐5克，鸡精5克，味精1克，料酒5克，葱、姜各10克，红油3克。
制作：1、将鲜肉皮烫去毛洗净后入沸水中焯2分钟焯去血水，切成4厘米见方的小块置大盆中，肉皮中加水300克、精盐4克、鸡精4克、料酒5克、葱、姜上笼旺火蒸45分钟备用。2、蒸好的肉皮中挑出葱、姜，倒入容器冷却后放入冰箱内冰镇2小时取出。3、将西红柿切片、嫩仔姜切成0.5厘米见方的小丁，加入龙游小辣椒加精盐1克、味精1克、鸡精1克拌匀装盘，淋上红油，摆上黄瓜片即成。厨师之家www.chushihome.com
制作关键：皮冻一定要入冰箱冰镇，吃起来才爽口。
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龙游小辣椒
产地：中国浙江。
特点：龙游小辣椒奇在小，贵在鲜，似辣非辣。

工艺：龙游小辣椒形似铁钉，当它长到一寸左右就开始采摘。加工时，先去蒂，再放到压榨机上连续轻榨三次，除掉苦辣汁，然后倒入大缸中，用盐水浸腌。腌制七天，小辣椒由绿色变成黄色。再取出轻轻压榨，而后装入小水缸，用篾片帘子压紧压实，浸以酱油。龙游小辣椒一般是今年采制，明年上市出售。但在出售之前，还要把小辣椒放入盛有酱油的缸内，让它吸饱酱油，颜色由淡黄色变为紫红。最后，再加入白糖、香油等佐料，调匀后食用。厨师之家www.chushihome.com

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