厨艺资料正文

香炸牛蛙腿

卖点此菜制作简单，为一款单纯的炸制菜，关键在于腌制的过程。南乳的使用使成菜咸香可口，味道浓郁。

原料净牛蛙腿400克。
调料精盐3克，味精、白糖、胡椒粉各2克，南乳、生粉各5克，蛋黄液1只，生粉10克。
制作 1.牛蛙腿用南乳、精盐、味精、白糖、胡椒粉腌制入味，裹上蛋黄液和生粉。2.锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的牛蛙腿，然后改为小火炸至外焦里嫩时，捞出滤净油分，装盘即可。
关键 1.大的牛蛙腿须斜刀片两下，然后再腌制才能入味。2.炸制牛蛙腿的时候，需经过两次炸，先用高油温定形，油温控制在五成热左右。第二次油温可控制在六至七成热，炸制时间应稍微短一些，主要是将外皮炸至上色变酥，内部保持软嫩即可。厨师之家www.chushihome.com

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