厨艺资料正文

鱼香脆皮芙蓉蛋

味型：鱼香味。
原料：土鸡蛋4只，泡椒米50克，姜蒜米各25克。
调料：白糖20克，陈醋25克，盐6克，味精5克，鸡精5克，香油5克，香葱花20克，奶汤（鲫鱼煎好加热水大火熬成）250克，高汤150克，干淀粉500克（约耗100克），水淀粉25克，色拉油1000克（约耗100克）。
制作：1、将土鸡蛋加奶汤稀释充分搅匀，覆膜上笼旺火蒸8-10分钟成芙蓉水蛋，出笼晾凉用刀切成大一字条，拍上干淀粉。2、另起锅上火，放油烧至六成热，下芙蓉蛋生坯炸约1分钟至外酥，出锅沥尽油分，然后装盘。锅留余油下泡椒米、姜蒜米炒香出色，掺高汤，用盐、白糖、味精、鸡精、陈醋、香油调味，用水淀粉勾芡，下香葱花调匀，起锅淋在芙蓉蛋上即成。厨师之家www.chushihome.com

技术关键：蒸蛋要蒸得略老些，便于改刀和炸制。

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