厨艺资料正文

锅仔鱼面

原料：鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克，豆苗150克，蛋清1个。

调料：浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
制作：1、用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。2、在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
特点：汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。厨师之家www.chushihome.com
关键：制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。

注：自制浓汤：老鸡15斤，龙骨8斤，枸杞8粒、葱段5克，生姜片3克。原料与水的比例为：用80斤水煲40斤浓汤，小火煲制3-4小时，注意煲制2小时以上时，要用工具不停地搅动，以免粘底，同时，火要略小一些。

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