厨师创新菜爱上大鱼头（含豌豆虾汤豆瓣鲜辣油配方）

制作：成都南堂小馆

炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。

制作流程：

1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。 厨师之家www.chushihome.com

2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。

3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。

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豌豆虾汤：

1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。

2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。

3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。 厨师之家www.chushihome.com

豆瓣鲜辣油：

锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）小火熬10分钟，放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。

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