淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。菜品特点：皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩。

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原料：花鲢鱼头1个（约2500克），蟹肉60克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克，虾米3克，青菜心10棵。

调料：熟鸡肝片、熟鸡胗片、水发香菇、姜片、葱段、葱结各25克，绍酒100克，精盐、白糖、味精、胡椒粉各5克，白醋、湿淀粉各15克、鸡清汤500克、色拉油20克。 厨师之家www.chushihome.com

制法：

1、将花鲢鱼头去鳃洗净，再从下颌处剖成顶部相连的两半，放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中（水要淹过鱼头），用中火煮至鱼肉离骨时，捞出放入清水中，拆去骨头，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗净，入锅炒熟后，起锅围在一窝盘四周。

2、净锅上火，注入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用，接着放入虾米、蟹肉略炒，烹入绍酒，掺入鸡清汤，放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片，用精盐、白糖、味精调好味，再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中，盖上锅盖，用小火烧约10分钟，提起竹箅，将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉即成。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、选料

制作拆烩鲢鱼头，只能用体重在5千克以上的花鲢（即鳙鱼）鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜，更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢，因为活动量小，水质相对较差，故肉质差、腥味重，最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜。

2、初加工

鱼鳃一定要去净，否则将影响菜肴的口味；剖鱼头时不能完全剖开成两半，顶部只需将骨劈开，要保持皮肉相连，这样才能保证成菜的完整美观。

3、熟处理 厨师之家www.chushihome.com

鱼头应冷水下锅，且要完全淹没于水中，用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大，火力过大会冲烂鱼肉，并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中，造成营养物质的流失。

4、拆骨

拆骨后的鱼头仍须保持形整，鱼皮不破裂，所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨，因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉，如果将这个部位拆去的话，就不能保证鱼头的完整，所以无需拆去。

5、烹制

入锅调味烹制时，应将鱼头和竹箅一起放入汤中，因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整，而且也便于装盘。此外，烹制时的火力不宜过大，因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。 厨师之家www.chushihome.com