豆腐盒煨鲇鱼

甘泉 国家高级烹饪技师、湖北省烹饪大师，毕业于武汉第二商业学校，从1999年加盟小蓝鲸，至今任小蓝鲸美食广场行政总厨。擅长菜品开发、厨房管理，先后被评为武汉餐饮名师、湖北烹饪名师、中华金厨奖。

原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉馅150克，冬菇75克，海米25克。

调料：熟猪油75克，荆沙豆瓣酱75克，辣妹子25克，阳江豆豉25克，白蔻5克，八角8克，生姜25克，大葱25克，料酒50克，清汤750克，红油100克，盐8克，味精4克，鸡精3克，胡椒粉2克，色拉油1千克，大蒜子10克，葱丝5克。

制作：1、江鲇宰杀洗净，加5克盐、2克味精、10克葱、10克姜、料酒腌渍5分钟待用；豆腐改成2厘米见方的块，入四成热的油中中火炸2分钟至金黄色，取出，从侧面掏空放入肉馅、冬菇、海米，加3克盐、2克味精、鸡精调味制成豆腐盒待用。2、色拉油烧至七成热，放入江鲇中火略炸1-2分钟，捞出沥油。3、锅下猪油烧至五成热下豆瓣酱、辣妹子、豆豉、剩余的生姜、剩余的大葱、白蔻、八角，大蒜子煸香，下入鲇鱼、豆腐盒、清汤，小火煨30分钟至肉质酥烂，加红油、胡椒粉调味均匀出锅装盘，放葱丝点缀上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鲇鱼肉质酥烂，豆腐盒鲜香味美。
注：此菜需要提前预制，否则影响上菜速度。
点评：此菜原料搭配新颖，建议豆腐盒内加的肉馅选用羊肉，更能突出鱼羊搭配的鲜味。我店有道“鲇鱼炖羊排”就是用鱼羊搭配，味道鲜、汤色白，卖得非常好。