厨艺资料正文

珍菌鹅肝粒

原料：鲜杏鲍菇150克，鲜茶树菇150克，法国鹅肝粒（烹制“堂做鹅肝”时经常会剩下一些鹅肝的边角料，所以又研制了此菜。后来这道菜卖得太旺，鹅肝边角料供不应求，所以又加了些卤好的普通鹅肝，拍粉再炸，以降低成本）200克，彩椒50克，甜蜜豆50克，西芹50克。
调料：黄油10克，鸡粉3克，盐4克，味精3克，美极鲜酱油2克，XO酱4克，橄榄油10克，生粉15克。

制作：1、将杏鲍菇、茶树菇分别切丁和小段，然后入五成热的花生油中大火炸至金黄色，捞出沥油。2、将鹅肝粒略拍生粉，入三成热的油锅中火炸1分钟，捞出。3、将甜蜜豆、西芹放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。4、锅下橄榄油（用此油有较强的提鲜作用）和黄油，六成热时下处理好的原料，大火爆炒3分钟，加入鸡粉、盐、味精、美极酱油、XO酱调味均匀，即可出锅入盘。厨师之家www.chushihome.com

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