厨艺资料正文

碧玉武昌鱼

原料：武昌鱼1条（重约1000克），青椒50克。

调料：料酒10克，猪网油（即猪板油）50克，盐5克，姜、葱各15克，味精5克，湿淀粉5克，精炼油30克。
制作：1、武昌鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部剖开，取出内脏，用清水冲净，用盐3克、料酒、姜、葱码味腌渍10分钟；青椒洗净去籽，切成颗粒。2、猪网油平铺于墩上，将码好味的武昌鱼包裹，装盘后入笼用中火蒸6分钟取出。3、锅内入精炼油，烧至六成热时下青椒粒小火煸炒1分钟，放入清水30 克，加入盐2克、味精调好味，用湿淀粉勾二流芡后出锅，淋于鱼上即可。厨师之家www.chushihome.com
师傅点拨：1、蒸鱼的时间不宜超过6分钟，否则鱼肉质发硬。2、青椒不宜久炒，以防变色。
特点：武昌鱼又叫“鳊鱼”，肉质肥美鲜嫩，配以青椒，成菜色泽碧绿。

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