铜锅火山石爆巴沙鱼

熬香辣汤：

1、锅下猪油、牛油烧热，加入干辣椒段、花椒炸香，添入郫县豆瓣酱翻炒均匀，加十三香、香料粉（八角、草果、孜然、桂皮、陈皮、丁香、白蔻、香叶、荜拨，将以上香料洗净晾干后磨碎成粉  ）熬出香味，即成香辣酱。

2、桶内加骨头汤，放入香辣酱熬开，调适量盐、味精、鸡精即成。 

初加工：

1、巴沙鱼肉片成大片，加盐抓匀，再用流水漂净，纳入盆中，加鸡精、地瓜淀粉、盐、十三香以及红油抓匀上浆。 厨师之家www.chushihome.com

2、油豆腐一改为二，黄瓜切片，有机豆芽、金针菇洗净。

3、麦饭石入157℃的烤箱烤2小时。

4、三种味型的汤烧开，开微火保温。

巴沙鱼切片，加红油等调料腌制入味。

走菜流程：

取烤热的麦饭石盛入紫铜锅，倒入有机豆芽、黄瓜片、油豆腐，摆上鱼片，冲入一大勺热香辣汤，盖上锅盖即可走菜。157℃的石头遇到冷的鱼片以及90℃的热汤之后会迅速沸腾，鱼片翩翩起舞，蒸汽沿着排气管喷涌而出，气氛热烈。等锅内平静之后，服务员打开锅盖，即可请客人食用。 厨师之家www.chushihome.com

麦饭石入157℃烤箱烤2小时。

先将麦饭石盛入铜锅，然后把豆芽、黄瓜等辅料倒入麦饭石上，最后盖上鱼片。

舀入热汤，加盖后上桌。

特色：

石爆鱼原本流行于四川，大致做法是把黑鱼切片入菜、淋入红汤，用盛器内的热鹅卵石烫熟，陈凯奕将这一做法引入南宁，打造了当地首家制作石爆鱼的餐厅，很有卖点。

在出品时，陈凯奕依照南宁客人的口味，进行了三点改良：第一个是用麦饭石代替鹅卵石，无需明火，以麦饭石为热源，将石头加热到157℃就能烫出细嫩的鱼片；选用越南深海巴沙鱼，它无骨无刺无鳞，肉质细嫩似豆腐，极易入味，搭配自熬汤汁、以麦饭石烫熟之后口感滑嫩；依据南宁人口味，熬红汤时去麻留辣，最后的成菜回味悠长、香鲜具备。 厨师之家www.chushihome.com