鱼翅的加工工艺

鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品，蛋白质含量高达83．5％，营养丰富，味道鲜美，是我国海产“八珍”(八珍为：海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶)之一。据《药性考》等书记载，鱼翅有补血补气，补肾补肺，开胃进食等功效，是名贵的滋补珍品。

鲨鱼种类很多，鱼翅在鱼体上的部位不同，鱼翅的品种亦甚多，据统计有70余种。按加工程度，可分为两大类：一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下。

1．操作要点 厨师之家www.chushihome.com
(1)原料处理：将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下，剖去鳍基两旁鲨翅肉，置淡水中将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干。
(2)浸泡：将干鱼鳍(鱼翅)放入60℃水中，烫至柔软，取出泡在冷水中。
(3)脱沙去骨：用小刀刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮，脱皮后置于稀明矾冷水中浸泡4小时取出，再用小刀自鳍基部下刀，由鳍背一方向鳍末端刮去，刀口要平贴中骨，刮完一面，翻过来再刮另一面，即可将中骨除去。
(4)挑翅：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形即可。
(5)除胶：将翅体浸入温水中，用刷子顺须刷去残留在翅筋上的胶质。 厨师之家www.chushihome.com
(6)整形：翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。
(7)漂白：将半干鱼翅置于网筛上，放入大小适当的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5％的硫黄，点燃碗内硫黄后加盖盖严漂白约3小时，取出晒干，即为鱼翅成品。
此外，“风尾翅”是选用中等长度(大小)的胸、背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成，状似张开的扇子。

2．成品感官质量
(1)皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮、无污点，干度足，阳光下照之透明者为上品。 厨师之家www.chushihome.com
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，光亮呈半透明状。