厨艺资料正文

加工“铁蛋”

“铁蛋”是以新鲜鸡蛋为原料，经过煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一种色泽棕黑，蛋白柔韧，蛋黄油、沙、香，且较耐贮藏的蛋制品。
(一)配方
酱油260克，白糖360克，食盐36克，黄酒18克，桂皮、小茴香各30克，生姜4克，水2千克，鲜鸡蛋30枚。
(二)加工方法
l，将新鲜鸡蛋洗净，煮熟，冷却去壳。
2．将香辛料用纱布包裹后，连同其他辅料一起下锅，再将去壳后的蛋投入锅内，要求料液将蛋完全淹没。
3．用小火将锅烧开后，停止加热，让蛋在原料液中浸泡数小时，至蛋体呈棕红色时，将蛋捞出晾干。厨师之家www.chushihome.com
4．将晾干后的蛋置于烘房或烤箱内烘烤，烤至蛋白变得柔软、蛋黄油沙而香时终止烘烤。
5．将烘烤后的蛋逐个取出，并涂上香油，使蛋具有良好的光泽，即成“铁蛋”。

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