加工鱼香肠

鱼香肠是鱼糜为主要原料，配以优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。

目前制作鱼香肠的主要设备是从日本引进的鱼香肠结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜。其特点是伸缩性好，粘合性强，耐老化，但价格较贵。

（1）工艺流程：

原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却←包装

（2）配方（以100公斤为计）：
鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2．5公斤、圆葱2公斤、味精2．5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。 厨师之家www.chushihome.com

（3）工艺操作要点：

①鱼香肠的原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。经去头、去内脏洗净后，再用采肉机采取其肉待用。

②将要加入的猪肉（肥肉可占5％左右）