关于“厨”的文章

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搜索“厨”，共找到10423条相关记录当前第259页

蔬菜初加工技术规范

为了规范新鲜蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技术规范。一、清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽...
原料初加工要求

原料初加工的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形，为了规范员工初加工操作，特制定本原料初加工要求。操作流程：一、基本要求：1、初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料，保证原料的清洁卫生。2、初步加工阶段...
餐厅外卖操作流程

为规范送餐服务，确保服务质量，并避免餐厅内餐具遗失，特制订餐厅外卖操作流程。一、外卖类型：外卖分为客人到店点餐付款并打包带走和店内人员送餐两种。（一）打包：客人到店点餐付款并打包带走的，尽量推荐易于打...
厨房炉灶岗位工作流程

厨师可以细分为切配厨师、打荷厨师、炉灶厨师等等。不同的分工有不同的职责。下面小编就先为大家介绍厨房炉灶岗位工作流程。1、准备：（1）检查火、水、电设备是否完好，搞好区域灶台的清洁卫生工作。（2）准备好操作...
如何控制原料出成率

我们所使用原料，采购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤，而在每个环节原料重量都会有损耗，但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。合理损耗就是指原料本身不可用部分，指皮、叶、边角等内容。不合理...
提高原料出成率的方法

提高原料的出成率，是降低成本的一个重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：烧鸡块用的鸡是开膛后的整鸡，而做鸡丁用的鸡是用肉鸡的...
厨房领料管理

为了保证厨房原料供应充足而又不造成浪费，进行厨房原料领用管理十分必要。下面就简单介绍一下厨房领料管理的注意事项：一、定时领料定时领料的好处一般有两点，一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库，检查各...
冷菜领班工作职责

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方...
凉菜厨师的操作流程

厨师分工有很多，岗位职责也各不相同。今天小编就为大家介绍一下凉菜厨师的操作程序。1、卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。(2)操作人员必须注意个人卫生。(3)配备好消毒药水。(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严...
厨房卫生管理细则

厨房是餐厅的生产部门，必须时刻保持卫生。下面是厨房卫生管理细则，请严格执行。一、雪柜贮存食物要生、熟分开。二、冻拌类、熟食类一定要在熟食间加工。三、工作人员不能留指甲。四、患肠道传染病（包括带菌者），...
餐厅退换菜管理规定

餐厅经营过程中，时不时都会发生退菜和换菜的情况。为此，特制定餐厅退换菜管理规定，请严格执行。一、退菜1、60元以下的菜品如出现以下两种情况时服务员首先向客人道歉，并及时向领班反映，由领班根据客人的要求将菜...
备餐员工作规范

备餐员也叫传菜员。本资料介绍了备餐员工作规范，供参考。1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入...
凉菜厨师工作流程

凉菜厨师主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。本资料介绍了凉菜厨师工作流程，供参考。一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次...
配菜岗位工作流程

配菜是指根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。本资料介绍了配菜岗位工作流程，供参考。1.料头准备工作程序料头，又称小料...
厨师长工作要求

厨师长是厨房的管理部门领导，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。具体来说，厨师长工作要求有以下几方面：1、对所采购的原材料进行监督检查，...
配菜厨师的工作标准

配菜厨师对酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。下面就为大家介绍一下配菜厨师的...
厨房盘点的步骤

厨房每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，本资料介绍了厨房盘点的步骤，供参考。1、盘点时间：后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。2、盘点表填写要求：（1）...
厨房原料验收管理

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食...
酒店厨房消防安全管理的注意事项

厨房是酒店消防管理工作的重点，下面就为大家介绍酒店厨房消防安全管理的注意事项，大家不妨了解一下。1、消防工作方针：预防为主，防消结合。2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：“四懂四会四能力”：懂得本单位火...
酒店厨房安全管理细则

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。下面是一份酒店厨房安全管理细则，供参考。1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，...

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