稻香牛肉（含稻香酱料配方）

亮点：

卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。

原料：

牛腱子肉10斤。

调料：

川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香葱碎各5克。

自制稻香酱料配方：

菜籽油1500克、红油900克，李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香，调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克

制作方法：

1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。 厨师之家www.chushihome.com

2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。

3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

技术点拨：

如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。