中国火锅内战血流成河时，这家日式火锅靠匠心开始入侵

当国内餐饮业一片喊“冷”下，有一个品类却一枝独秀，火到不行，那就是火锅。

当火锅这块战场硝烟四起、血流成河时，有一种火锅，却不疾不徐，特立独行，仿佛不在战场上。

它既没有颠覆性的商业逻辑，也没有迅速铺店的野心，更没有惊人的噱头。然而却有大批拥趸。

那就是日式火锅。

它们究竟是散发出了怎样的魅力？今天，内参君就以京城一家以“开业就排队”闻名的日式火锅为例，揭秘日式火锅这种神奇的存在。

餐饮老板内参张艺婷 发于北京

野菜村日式火锅店门头

低调：

运营重于一切

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早就听说京城来了一家野菜村日式火锅店，第一家店刚开业，从上午十点钟门口就开始排队。

内参君认真查找了资料，野菜村的姊妹品牌温野菜在日本当地早已名声大噪，从日本本土诞生至今已有16年历史，当地门店超过1000家。

刚开始野菜村的相关负责人拒绝了很多采访，他们大多会因为员工训练不够，或是最近来了一批新人等各种各样的内部问题，谢绝一切市场活动，因为带着日本当地的管理基因，在他们心目中，运营重于一切。

这一点内参君也深有体会，原本以为采访当天会见到从业将近40年的主厨齐腾先生，他却因为要盯够三个月新店而婉转拒绝了。

产品：

不怕难被接受，怕没有“记忆点”

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日式火锅门店无论是产品种类或是产品结构都和国内火锅大相径庭。传统的日式火锅锅底种类非常多，有昆布锅、豆浆锅、海鲜锅、豚骨锅等等，但其中唯独寿喜烧锅很被一般大众所喜爱，口感偏甘甜。但野菜村恰恰选择了寿喜烧为其主打产品。

选择一款原本“很难被大众接受”的主打产品

原因有三

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① 有特色

独特的蘸料和食用形式很难有机会吃到

② 有发挥空间

真正正宗的寿喜烧市场尚属空白

③ 有大众熟知的记忆点

野菜村老板经常对员工说，你让客人吃到的第一口寿喜烧，一定是牛肉配生鸡蛋，从口腔上感受到惊喜。而生鸡蛋这样的蘸料，也展现着典型的日式风格，多数食客都存在记忆点。

但是，野菜村的产品寿喜锅也兼顾上了中国特色，因为正宗寿喜锅的汤汁较少，很难体现出国内涮火锅时热闹的氛围，因此在不改变原本味道的基础上，他们改用国内的火锅形式烹调食物，为的是还原食用时的氛围。包括羊肉和日式麻酱的加入，也都顺利的做到了入乡随俗。

除了多种锅底和蘸料的选择，虽称为放题火锅的野菜村却看来看去只有四种肉类。锅底比肉多，这让很多肉食爱好者不解。

野菜村的运营负责人解释道，从标准化角度而言这样的产品设置才能保证最快的上餐速度，每种肉选择最适合煮制的部位，免去了食客自己筛选的过程，并且4种肉足矣满足所有人的需求。

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本文转载自：餐饮老板内参