高档粤菜餐厅如何转型突围，五星级名厨为转型出谋划策

中国吃网：转型后，如何进行新时代厨房团队人员的管理？

　　陈国勋：这个我简单说一下，我认为，首先，骨干人员要起积极的带头作用，要有一定的凝聚力。因为餐饮行业普遍门槛相对较低，虽然现在到2013年了，很多进入餐饮行业的人员文化程度逐步在提高，比如也有一些高专的烹饪专业学校出来的学生加入等等，但大部分人还是要靠严格的管理才行。管理人员的凝聚力提升了，整个团队就好比有了一个灵魂人物，上下级也可以试着建立一种类似朋友和伙伴这样的关系，没有必要像以前师徒制那么拘束，管理现在十多二十岁的小师傅要边教育边鼓励，不能像以前一样责骂。至于提高员工的工作积极性，我们每天可以保持有一个会议，然后集中讲讲今天的工作情况，甚至每个月可以有一个大的例会，集中处理这个月的问题。还有，可以先给他们一个方向感，给他们树立一个职业目标，即是现在是在什么位置，以后可以达到什么位置，然后达到目标后的待遇和回报会是怎样，给他们一个方向，就带动他们的积极性，发挥他们的“小宇宙”，大大提高他们的操作空间和能力。

　　中国吃网：如何进行菜式的创新？陈先生最近有什么创新菜式？

　　陈国勋：我最近的菜式创新都是针对刚才提到的食品安全问题，配合养生来做的，其中就包含汤水，汤水主要有原始品类，野生的原生态有机蔬菜。现在是8月时令，秋季来了，就比较干燥点，清热、解毒、生津的水果和蔬菜都是不错的选择，可以挑些清补滋润型的食材。可以想办法在每个季节抓住食客的心态，发挥应季的食材的作用。

　　中国吃网：陈先生是做粤菜为主，请谈谈粤菜菜式创新方面有什么诀窍？

　　陈国勋：粤菜可以说是包罗万象，在食材上你可以取材于大江南北，在做法上你可以中西结合，只要你有构思，都有空间开发，都可以创新。一般的粤菜，因为食材选择不算太大，即就普通的鸡鸭鹅、猪牛羊，但是同样的食材中采用不同的做法，就会变成另外一种新菜，比如举例说普通的糖醋咕噜肉，现在用“冰镇”做法来做，又是一道新菜，传统的清蒸鱼，同样是蒸，不加酱油，就用盐水浸蒸，也算是做法上的创新。中国几千年来，食材方面都蛮大众化，不会突然就采用一种很特别很古怪的食材。粤菜相对其他八大菜系来说，她的亮点和变化会相对多些，粤菜口味适合大江南北，以健康养生、清淡、新鲜为主。

中国吃网：今天的展会举行了2013中华粤菜中青年厨师烹饪大赛，您觉得以后是不是应该多些举行这样的比赛？

　　陈国勋：我认为是要多些举行，现在每个厨师的定位都在逐步提升，现在大的氛围是提倡饮食文化，不是以前那样认为能吃饱就好，现在讲求的一种享受和品味，餐饮正在逐步向创新艺术接近。多些举行这样的比赛，甚至搞论坛或者新闻发布会都有助于推广州的饮食文化，正所谓“食在广州”。从经济角度说，近年来，广州的餐饮的创税一直保持很高，所以多举行这些比赛活动还是值得的。

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