高档粤菜餐厅如何转型突围，五星级名厨为转型出谋划策

中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后，中国从上至下，都刮起了一阵“节俭风“，我国餐厅受到了不同程度的影响，对一些专门做高级食材菜如燕鲍翅和海鲜的餐厅无疑造成很大的冲击。餐饮企业遭遇“冰冻期”，面对招工难、业务量下降、成本增加等困难，包括中高档餐饮在内的餐饮企业究竟应该如何应对？

当然多年来，严重依赖公款消费作为支撑的餐饮企业，支撑点突然缺失，自然要经过一段非常痛苦的阵痛期。不过，这也是一次机遇，为酒店转变经营思路、拓展经营方式提供了契机。在国内外经济形势发生变化的背景下，这些企业应及时转变经营思路，从以往紧盯公务、集团消费等转向大众消费群开拓发力。与此同时，主动提出节约用餐、打包有礼等措施，从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。需要改变经营理念，创新经营方式，寻找新的“支撑点”和“增长点”。

当然触及到改变转型或转变经营思路，餐厅的管理人员和大厨都必须严肃思考如何具体操作？比如如何转型让餐厅适应新的市场消费主流？转型后的餐厅如何进行人员的配置和管理？如何进行菜式的创新才能留住食客？面对诸多的问题，我们迫切需要找到答案，以指引我们少走弯路。我们了解到悦濠海鲜酒楼在“国八条”下寻求转型的过程做得比较好，相信可以从中学到一些东西，于是我们决定采访他们的行政总厨陈国勋先生。陈先生在餐饮行业有20多年的丰富经验，拥有众多的荣誉称号，如中国饭店业五星名厨、中国烹饪大师、广东厨委会副秘书长、广东厨委会白金名厨、中国高级烹调技师、粤港澳十大名厨等。他一直任职于广州高端酒店餐饮行业如世贸中心、南海渔村、丽晶明珠、南峰酒店等，并得到众多港职大师指点，尤其是“南天鲍皇”欧锦和师傅的悉心教导，对高端燕鲍翅、参、茸、海味、滋补营养汤水、港式粤菜、镬气小炒有较深的研究和烹调制作能力，并对酒店厨政有相当高的管理能力。他崇尚“立品做人，用心做事”的厨艺心得，并以“优质、细致、考究”的理念，从融汇中西材料中寻求创新和突破。下面让我们一起来听听陈国勋先生的建议，或许会对你有所启发。

五星级名厨为转型出谋划策

中国吃网：陈先生是如何成功从高级食材菜的制作上转型到一般食材菜上来的？

　　陈国勋：其实转型是根据现今和当地经济的主流而定的。现在习主席上台后，反对铺张浪费，提倡简约消费，带动了整个餐饮的主流向简约型发展，所以相对来说刻意注重环境、装修、和服务等方面比以前少了，对餐饮的要求讲究主要体现对食物原材料和健康上。为此，我们前段时间也是专门学习了食品的安全各方面知识，比如如何分辨转基因食品、如何辨别是否有香精、色素等等，以适应现在大众对食品安全放在首位的时代主流。现在就整体来说，燕鲍翅高档菜的消费群体和市场份额是减少了，人们也没有以前那么多铺张，真正是为健康而吃，为美食而品尝，实实在在地去消费。既然以前的高端燕鲍翅和海鲜市场萎缩，那现在就要随着市场的消费动向，慢慢转型做一些相对比较实惠一些的，价格不要太高端的，比照食客的消费能力倾向做一些中低端的菜品。当然我们也不是一下子就全做中端或者低端，而是阶梯性地去调整，切合餐饮市场动向，为自己争取市场生存空间，才能很好地获得发展。

中国吃网：现在转型做中低端食材菜后，营业额和销售状况和以前相比如何？

　　陈国勋：现在，一整天的营业额估计是没以前好，但也应该少不了多少，不过，我们的工作量的确是加大了，甚至大了一倍。以前，平时一天想达到一个理想的营业额，可能轻轻松松就可以搞定，但现在恐怕要难一些了，并且要付出比以前多的劳动量。

　　中国吃网：刚才说到转型后加大工作量，为了顺利运营团队以获得更好的营业额，您是如何进行人员的配置的呢？

　　陈国勋：因为转型后要做到和以前一样高的营业额，工作量明显比以前增加了，所以我们最主要的是要合理配置人员，比如以前安排在两班倒的工作人员，现在可以分派集中在开餐高峰期间，多留一些人员下来，在黄金时间集中所有人力工作，如中午时12点至14点之间，傍晚时18点至20点之间，平时吃过晚饭后夜班人员可以少安排一些，这样工作做起来会比较轻松。当然，另外一方面，我们也会增加一些人员，但增加的百分点不高，不到5-8个百分点左右。所以，合理配置好了后，整体上对我们团队营运压力也不是非常大的。

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