主题餐厅在经营上如何才能避免昙花一现

核心优势必须明显

随着主题餐厅数量增多，也不可避免地陷入了概念泛滥的境况。因此，核心竞争力对它们来说就至关重要。据记者了解，有的店会在美食出品上更具优势，而有的则在主题上占据绝对竞争力，这都让它们获得了较好发展。

以“鸡煲”为主的大龙凤在出品方面就颇下了番功夫。为吸引更多类型的消费者，“口味超过50多种，日常驻场人气鸡煲也超过15种。”其店员向记者表示，现在还在不断开发新品种，同时会根据顾客喜好来“淘汰”。

至于选鸡标准，其创始人魏旭翔有自己的一套：确保每一只鸡从鸡苗到饲料，从饲养到中央屠宰都达到国家食品安全标准。在他看来，安全是美食的首位。因此，他会带着团队到全广东各处去寻找更健康，更鲜嫩的鸡。“每只鸡都由政府指定的家禽养殖场供应，由拥有中央屠宰资质的屠宰场新鲜宰杀，并通过官方指定兽医检疫签字后才送至大龙凤门店。”这种做法也让大龙凤慢慢赢得了顾客信任。

对于另一家主题餐厅胡桃里来说，音乐则是其核心竞争力。为体现这一特色，每个门店至少有450平米，都设有舞台、大屏幕等，以现场音乐会的形式，与消费者进行互动。“签约了超过2500名歌手，其中品牌歌手超过600名，包括中国好声音等很多优秀选手。”胡桃里事业部华南品牌督导李斌告诉记者，这主要得益于胡桃里隶属于合纵文化，而它是国内领军的综合音乐实体集团。“提供全国统一的演出人员配置，每个门店的演出人员3～5个月就更换一次。”这也是其他竞争对手无法与之抗衡的。

提高空间利用率是关键

据了解，目前大部分主题餐厅的差异化竞争主要还是通过用餐环境来呈现，“要营造出与主题相符合的气氛，让客人能在用餐时进入情境，找到情感上的共鸣。”有店家这样告诉记者。

但由于这些主题餐厅又大多选择在商业广场，其店铺租金要比小店铺的普通餐厅要高不少。再加上设备装置、服务成本等，一并算下来最起码要比普通餐厅高30～40%。这也导致部分经营者无力承担，开张一两年后就选择了关门。

因此，如果能够提高空间利用率则会节省不少成本。据了解，胡桃里一家门店的投资至少要450万，如果只是8小时经营的话，则会流失不少顾客。为此，其经营时间设置为中午11:00-凌晨3:00，“每个时段所提供的服务都不尽相同，很多餐厅要不只能提供下午茶服务，要不只能提供午餐、晚餐服务，这都造成了时间浪费。”李斌向记者表示，其长达15小时的营业时段可将空间充分利用起来。

此外，这些空间还可以分时段举行花艺、摄影、话剧、明星签售等活动，“不仅利用了闲置空间，还能引来不同的消费群体。”李斌说。

针对主题餐厅的发展，评论员林辉认为，主题餐厅要想更加差异化，则要从细节入手：比如食品原材料的采购、烹饪技术、独家手法等。“要在某个特色上做到极致，才能形成口碑相传。”

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本文转载自：信息时报 作者：张柳静