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花生酱在粤菜中的应用
在粤菜里,花生酱也有着广泛运用,比如砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制作,上桌揭盖后的满室飘香,花生酱扮演了很重要的作用。
啫是粤菜独有的烹调方式,魅力在于高温撩热气的那一刻,味觉会被自动撬动。粤菜领军大师、米其林星厨王春增师傅为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——好事花生啫啫煲。
王师傅使用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱,鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻,同时增加啫鱼嘴的亮泽度。
制作:粤菜领军大师 王春增
创作灵感:
王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器,他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味,比普通花生酱的“香”更直接诱人,增香作用显著,为生鱼嘴去腥的效果也非常好。
于是,他将其作为主料,提升用量比例,结合适量柱侯酱,创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓,将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。
主料:
大鱼头1.5千克。
辅料:
花生碎50克,生姜200克,蒜头200克,香葱15克,香菜10克。
调料:
四季宝花生酱30克,柱候酱20克,蚝油10克,生抽5克,生粉少许,花雕酒少许。
制作:
1、花生米用烤箱150度烤15分钟左右,烤香后压碎待用。
2、大鱼头洗净砍件,用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱,腌5分钟入味。
3、取沙煲烧热至8成温,放姜、蒜翻炒2分钟炒香。
4、放入腌好鱼头,盖好盖,在锅盖边沿浇少许花雕酒,生啫6至8分钟左右,待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。
秘制啫啫酱的制作:
取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克,充分混合拌匀后备用。
特点:
此菜不仅体现四季宝花生酱的提味增香的妙用,还可以多角度展现花生作为食材的延展应用,同时菜名本身非常吉利,取粤语“好事发生”的意头。
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本文转载自:红厨网 作者:许秀
http://www.chuyi88.com/a/2021/05/28/21063.html
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