厨师之家祝您有个愉快的体验!点任意处可关闭该提示

文章分类

厨艺精品课

川粤名厨都在用的隐形“增香王”,竟是它!

2021年05月29日 转载自:红厨网 作者:许秀

第2页(共3页):花生酱在粤菜中的应用-好事花生啫啫煲

02

花生酱在粤菜中的应用

在粤菜里,花生酱也有着广泛运用,比如砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制作,上桌揭盖后的满室飘香,花生酱扮演了很重要的作用。

啫是粤菜独有的烹调方式,魅力在于高温撩热气的那一刻,味觉会被自动撬动。粤菜领军大师、米其林星厨王春增师傅为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——好事花生啫啫煲

王师傅使用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱,鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻,同时增加啫鱼嘴的亮泽度。

好事花生啫啫煲

制作:粤菜领军大师 王春增

创作灵感:

王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器,他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味,比普通花生酱的“香”更直接诱人,增香作用显著,为生鱼嘴去腥的效果也非常好。

于是,他将其作为主料,提升用量比例,结合适量柱侯酱,创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓,将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。

主料:

大鱼头1.5千克。

辅料:

花生碎50克,生姜200克,蒜头200克,香葱15克,香菜10克。

调料:

四季宝花生酱30克,柱候酱20克,蚝油10克,生抽5克,生粉少许,花雕酒少许。

制作:

1、花生米用烤箱150度烤15分钟左右,烤香后压碎待用。

2、大鱼头洗净砍件,用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱,腌5分钟入味。

3、取沙煲烧热至8成温,放姜、蒜翻炒2分钟炒香。

4、放入腌好鱼头,盖好盖,在锅盖边沿浇少许花雕酒,生啫6至8分钟左右,待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。

秘制啫啫酱的制作:

取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克,充分混合拌匀后备用。

特点:

此菜不仅体现四季宝花生酱的提味增香的妙用,还可以多角度展现花生作为食材的延展应用,同时菜名本身非常吉利,取粤语“好事发生”的意头。

------------------------------

本文转载自:红厨网 作者:许秀
http://www.chuyi88.com/a/2021/05/28/21063.html

该文章共3页

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。