川粤名厨都在用的隐形“增香王”，竟是它！

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花生酱在粤菜中的应用

在粤菜里，花生酱也有着广泛运用，比如砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制作，上桌揭盖后的满室飘香，花生酱扮演了很重要的作用。

啫是粤菜独有的烹调方式，魅力在于高温撩热气的那一刻，味觉会被自动撬动。粤菜领军大师、米其林星厨王春增师傅为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——好事花生啫啫煲。

王师傅使用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱，鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻，同时增加啫鱼嘴的亮泽度。

好事花生啫啫煲

制作：粤菜领军大师 王春增

创作灵感：

王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器，他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味，比普通花生酱的“香”更直接诱人，增香作用显著，为生鱼嘴去腥的效果也非常好。

于是，他将其作为主料，提升用量比例，结合适量柱侯酱，创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓，将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。

主料：

大鱼头1.5千克。

辅料：

花生碎50克，生姜200克，蒜头200克，香葱15克，香菜10克。

调料：

四季宝花生酱30克，柱候酱20克，蚝油10克，生抽5克，生粉少许，花雕酒少许。

制作：

1、花生米用烤箱150度烤15分钟左右，烤香后压碎待用。

2、大鱼头洗净砍件，用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱，腌5分钟入味。

3、取沙煲烧热至8成温，放姜、蒜翻炒2分钟炒香。

4、放入腌好鱼头，盖好盖，在锅盖边沿浇少许花雕酒，生啫6至8分钟左右，待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。

秘制啫啫酱的制作：

取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克，充分混合拌匀后备用。

特点：

此菜不仅体现四季宝花生酱的提味增香的妙用，还可以多角度展现花生作为食材的延展应用，同时菜名本身非常吉利，取粤语“好事发生”的意头。

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本文转载自：红厨网 作者：许秀
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