川粤名厨都在用的隐形“增香王”，竟是它！

粤菜的啫酱、煲仔酱，川菜的创新麻酱味型，都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。

那便是花生酱。

一直以来，很多人都以为花生酱只在西餐、西点中用得比较多，是西餐专属调料。其实不然，花生酱更多在中餐中使用，有十分丰富的应用场景。

比如，中式的面食、包点，就会用花生酱制作拌料和馅料；焖牛腩、焖鸡煲等焖菜中，也有花生酱的身影。

当然，对花生酱的运用，还是要看川粤两大菜系。

01

花生酱在川菜中的应用

据成都某餐饮服务公司总经理焦世凯师傅介绍，川菜24味型里的麻酱味型、酱香味型就会用到花生酱增香、增色；在调制如口水鸡酱料等复合酱料时，也会用花生酱增香、增色、去腥等特性。

而川菜领军大师、中国烹饪大师牛金生师傅也为大家分享了一道创意菜肴——花生橙香鸡。

据牛金生师傅介绍，这道菜的酱料就是选用四季宝花生酱为主要调味料，加入普宁豆酱及多种香料制成底酱。可用于水煮、煎炒及烧焖类的菜肴，成品凸显了花生酱的浓郁香气。

花生橙香鸡

制作：川菜领军大师 牛金生

创作灵感：

酱香味型是川菜常用味型之一，主要由甜酱作风味骨架。牛金生师傅认为在制作禽类菜品时，去腥是重点。四季宝花生酱采用优质花生制作，甜中带咸，兼具自然饱满的植物脂香，能够有效去肉腥、增香气，这一点正中牛金生师傅的创作灵感核心。

于是，他以四季宝花生酱为主料制成底酱，对鸡肉进行调味，丰富酱香使这道菜的滋味比传统做法所呈现的更复合、有层次，也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。

主料：

净三黄鸡一只约1000克。

辅料：

荔浦芋头500克，鲜橙皮（鲜橙皮更清香）100克，花椒15克，干辣椒15克，葱姜蒜适量。

调料：

四季宝花生酱100克，黄酒100克，醋20克，盐30克，冰糖50克，鸡粉10克，麦芽糖5克（上色用），烹调油1000克（炸鸡用，实耗约100克），清水或骨汤1500克。

制作：

1、净鸡背开，拍砸成型，清洗干净，入锅飞水紧皮，去除浮沫。捞出晾凉后，在表面抹匀麦芽糖、酒的同时，另起锅热油，待油温烧至八成热下入鸡略炸，表皮上红色后捞出沥油。

2、芋头改刀成梭子块或菱角块，入锅油炸，捞出备用。

3、热锅入油，下入花椒、干辣椒、四季宝花生酱、橙皮、葱姜蒜，煵香后倒入骨汤，调入调料，煮出香味。

4、将锅中佐料捞出，装入布袋系好，与鸡一起下锅煨焖。

5、焖至七成熟时下入炸过的芋头，一起烧软耙（约一小时）。

6、起锅装盘，浇淋上部分收浓的汤汁，即成。

特点：

成菜色泽黄中泛红，花生酱浓郁香味与新鲜橙皮的清新相互助力，让味道更加丰富，麻辣味型符合市场对于川菜潮流的偏爱，最宜批量制作。

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本文转载自：红厨网 作者：许秀
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