江西菜都有啥？赣菜为什么知名度不高？

一个客观原因是赣菜的鼎盛时期正赶在文革前夕，精于烹饪的老饭店和老师傅在来势汹汹的文革中被当成“四旧”给破除了，而文革结束之后，相关领域也没有重视老字号技艺的保护和传承，失去了“根基”的赣菜慢慢演变成了今天的模样。

江西今天的餐饮行业，几乎没有以“百年老店”自居的饭店，至多是经营三五十年的街头小馆。

三杯鸡是非常传统的赣菜

这里面除了不可改变的历史原因，缺乏保护意识的锅恐怕还得自己背。若不是江西朋友的“洗脑”，打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡，追根溯源竟然是一道地道的赣菜。

“三杯菜”是其代表，其主要调料是：一杯油、一杯米酒和一杯酱油。一杯的定量标准视菜肴原料的多少和质地而定，原则上以70毫升～90毫升为度。

江西名菜“三杯鸡”，它选用三黄鸡为料，剁块后盛入砂?j，只加三杯料、姜葱等放炭火上焖制。如此焖制出来的鸡肉，色泽红亮、肉鲜骨酥、汁稠味浓。

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江西菜都有哪些名菜？

除了上面介绍有三杯鸡，江西还有哪些名菜呢？

菜名：余干丰收辣椒炒肉

菜系：赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。

一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能见到这道菜，外地游客同样爱吃：他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。

菜名：南昌藜蒿炒腊肉

菜系：豫章菜

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。

藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。

菜名：鄱湖胖鱼头

菜系：赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

用江西省旅游局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。

只是游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。

菜名：井冈烟笋

菜系：赣西萍乡菜

最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。

这样的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。

江西人对稻米的情结是其他地方不能比的，杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。

无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道；无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

有个美食评论家说：“赣菜成不了菜系，无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。

其实日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。

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赣菜如何才能突围？

在各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜，其实内部派系林立，根本没有形成统一的声音。再加上建国后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。

不少人为赣菜感到可惜：江西美食云集，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。

婺源家家户户晒在门前的辣椒

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本文转载自：红厨网 作者：余小小
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