日本和牛解禁，这些年日料店卖的“和牛”有着怎样的真相？

从某种角度来说，日本和牛作为菜品，其实从养殖场就开始了它的个性培养，最后的餐厅、厨师只是包装了它的个性。这是大多数中餐迄今为止都无法企及的高度。

 No.4 肆  

但日本除了松阪、神户、近江之外，还有着其他200多个不同的大型养殖场，它们饲育的牛，也是不同的和牛品种。这就像欧洲葡萄酒，哪怕相距只有几十公里的两个酒庄，出产的酒也会有些微差别。

更有意思的是，西方发现日本的和牛经过精心选种和饲育，已经超过它们引以为傲的，原产苏格兰的安格斯牛，它们也开始“偷盗育种”。

没错，就像中国猕猴桃、茶叶、巴西橡胶等被英法偷种的历史一样。1974年，23管日本和牛精液被运到加拿大用于科研目的；1995年，一个叫武田正吾的日本人，不顾国内同行的反对再次将51头日本和牛（45母，6公）卖给美国人，也导致自己被日本和牛登记协会除名。在此后的几年内，数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的实验室产生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场进行植入。

这些日本和牛种群的外流，让美国、澳大利亚、加拿大等国很快也拥有了和牛牛种。且经过代代培育优化，到今天，已经有了不输于日本本土和牛的品质。

尤其是草场广阔、水土适宜的澳大利亚，目前已经是全球最大的和牛出口国。虽然澳洲的土壤、气候、牧草、谷物和降雨量都与日本不同，就算处于同一个地区 ，也会因为饲养牧场所处的地点不同，大大影响牛肉的味道，让日本本土和牛的忠实爱好者，会有“南橘北枳”的感慨。

但不得不承认的一点是，澳洲和牛的滋味，也征服了不少嫌日本本土和牛过于松软、没有嚼劲、肉香味太淡的老饕。 

吃牛肉也像品酒一样，是一件极其依赖主观感受的事情。法国、西班牙的红酒固然拥趸者众，但也有人觉得它们不如新世界智利、新西兰红酒的热烈奔放。

所以，在中国禁止日本本土和牛入境的这十八年里，国内日料店还有大量美国、澳洲的和牛可供选择。

最不济的，还有人为注射油脂的“注脂牛肉”。虽然听起来像是假冒伪劣产品，但其实注脂技术在大部分国家都是合法的，虽然注脂后存在着容易腐坏的问题，需要冷冻。但只要工序合理、价格适宜、且烹熟后食用，就不会有安全问题。

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无论如何，重新开放日本本土和牛进口，对国内的老饕们来说，多了选择，也有机会不办护照就尝试到更多不一样的滋味。

无论纯正的日本和牛，还是美国澳洲的和牛，甚至是我们自己的红烧牛肉、清炖牛肉、牛肉面，都是舌尖的自然选择。

我之蜜糖，彼之砒霜，生活的真谛，就是什么都来一点尝。

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本文转载自：食味艺文志 魏水华