日本和牛解禁，这些年日料店卖的“和牛”有着怎样的真相？

解禁日本牛肉的进口。这意味着，正宗的日本和牛，在时隔十八年之后，终于回到了中国人的餐桌。

但一个问题让人费解：“这些年，我们在日料店吃的都是什么？” 

这就牵扯了更深处的另一个问题：和牛究竟是什么？

No.1 壹  

日本和牛的编年史，始于明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。

在此之前，日本有着长达千年的禁肉令：百姓以鱼虾蟹贝和蔬菜为食，牛只是生产工具。这其实和中国古代禁止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的本质原因是一样的：与吃肉相比，牛为农田生产的谷物对农耕文明来说更重要。

显然，日本依靠政教一体的权威为牛的合法生存做背书，较之中国政府的王法更为有效。中国古代，有无数游走于社会边缘的李逵、鲁智深，“打一壶好酒，二斤牛肉”；也有无数耕牛被冒充老牛、病牛宰杀，满足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的时候，才会勉强成为社会最底层屌丝们果腹的垃圾食品。千年来，社会中上阶级的饮食风尚是鲷鱼、海胆和豆腐。

这就出现一个很耐人寻味的巧合：越是不吃的东西，人们就越不会刻意培养它作为食物特性。此外，岛国多山的地势，阻止了牛种之间的杂交；耕地面积小，让牛发挥作用的空间也不大。

所以，日本牛在很久以前就被打上了产肉少、力气小、没有杂交优势的标签，与中国的老黄牛、大水牛相比，是标准的“劣等品种”。如果说汉语里形容日本人的“倭”带有贬义丑化的色彩，那么这个字形容又矮又懒的日本牛，可谓精准至极。

1853年，美国以“黑船事件”打开日本国门，整个过程，其实与中英鸦片战争极其相似。和洋务运动一样，日本人也开始轰轰烈烈的明治维新，全面学习西方。明治天皇带头，全国上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛虽然干活不行，吃起来却不孬。

肉少，但质地细嫩多汁；力气小，但有着极高的肌间脂肪比，日本人称为“霜降”。相比之下，中国黄牛肉虽多，但质地老柴，只能炖到酥烂才能入口；而日本牛肉则轻轻一煎就能获得松化的口感，甚至不用烹饪，直接切片生吃，也有好的滋味。

这不仅让日本本国人民惊讶，甚至欧美人也对这种口感丰腴的牛肉赞不绝口。根据诺曼·赫伯特的《日本维新史》记载，第一家开设在日本本土的牛排馆，是在1890年代初，由一个英国人出资的。可以想象，这位欧洲友人吃到日本牛肉时，是多么的惊讶和心动。

1899年，东京筑地鱼市场，开出了日本第一家牛肉饭专门店——吉野家。后来，它成了全日本最有历史的连锁餐厅之一，也是日本牛肉最具象征意义的标志。

No.2 贰  

某种程度上来说，这一个世纪里日本食用牛肉的兴衰，与日本的国运息息相关。

在食用牛肉产业蓬勃发展半个多世纪后，日本遭遇了明治以来最大的创伤：二战战败。

两个原子弹的威力终归是有限的，但长期战争引发的经济、民生问题，却深深刺伤着战后一代：连饭都吃不上了，有几个人还奢望着能吃牛肉。

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本文转载自：食味艺文志 魏水华