徽州菜：我承认，我腐败，我好色

梁实秋是胡家的座上客之一，他回忆的一品锅是“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜。”隆重又不失淳朴。

▲ 宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意

徽州美食的淳朴也体现在街头巷尾的那些点心上。走在屯溪老街等等古街道、村落内，很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼 这些江南常见的小吃。金黄酥脆的外壳，油润浓香的内馅，堆在临街商铺上，买上两个边走边吃，安逸舒适。

更有当地特色的则是各种粿。石头粿 是最有趣的一种。薄薄的一张馅饼，馅料丰富，放在平底煎锅上煎至金黄。最引人注目的是粿上都压着一块光滑的石头，不知道的以为是谁把冬奥会的冰壶放在了锅里。煎石头粿时不翻面，靠石头令粿受热均匀，粿馅也被压得油脂渗出，润得面皮透亮。

▲ 石头粿。图/汇图网

凡是如此制作的粿都可称为石头粿，其中最经典的是豆黄粿 。先将黄豆炒酥，碾成细粉，拌上肥肥的猪五花肉丁，包入粿皮内，压扁，油煎。锅内冒出热气的同时，滋滋声不绝于耳，这种声音翻译成现代汉语应该是这个意思：快来吃我。

▲ 祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片，在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意

徽州的甜点还真有些精巧之极的绝招。祁门字豆糖 是其中之一。糖稀与黄豆粉制成的长条形豆糖，看起来平平无奇，切开才发现内有乾坤，每一块糖都嵌着字，通常是“旺”、“囍”、“福”等吉祥的字眼。如果不是亲眼得见，很难让人相信这是一种传承上百年的手工制作的糖点。

徽菜自成一体，既有生活智慧的结晶，也有享乐奢靡的影响，更多的则是一方水土塑造出的家常口味，称得上有滋有味，有趣有料，位列八大菜系，实至名归。  

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本文转载自：地道风物 伊森