徽州菜：我承认，我腐败，我好色

另一道菜黄山炖鸽 ，原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内，密封慢炖，期间不能开封查看，火候全凭厨师掌握。出锅后吃肉喝汤，暖意漫过全身。徽州人认为这汤有滋补功效。

▲ 黄山炖鸽。图/汇图网

好的食材只需要简单烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜馆子里总要吼一声：“绩溪老倌，多加油啊！”

比如最家常的红烧肉 。绩溪人少了许多讲究，不只五花肉，猪的各个部位都可红烧，肉炖得酥烂，挂满浓稠的酱汁，颜色黑亮，看一眼都觉得血脂上升。实际上肉炖足火候，油腻已化于无形。绩溪人的宴席上总是少不了这件“重武器”。

▲ 徽州圆子。图/汇图网

徽州圆子也是“好色”的证据。猪肥膘肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮，填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料，揉捏成球，入锅炸制。金黄色的肉球淋上糖熬的汤汁，明亮晶莹，卖相很好。咬开一个圆子，爆裂出脆响，咸甜交错，动物脂肪的浓郁中，隐隐透出米香，卷着果子的清甜，开胃又解馋。

徽商有钱，不等于徽菜费钱

唯有生活富足，人们才有心思研究类似徽州圆子一般费时费工的食物。

▲ 腊八豆腐制作成坚硬的样子就是为了商人们外出便于携带。图/图虫·创意

毋庸置疑，徽州的殷实来自于徽商。徽州的山间特产不仅满足了口腹之欲，也为徽州人提供了发家致富的机遇。 经营茶叶、木材以及徽墨等相应的加工品，使得徽商有了雄厚的财力。涉足盐业更是让他们真正达到了富甲天下的程度。

大量徽商聚集于扬州等大城市，凭借财富享受着优渥的生活，加上宴请社交，免不了吃吃喝喝。《扬州画舫录》记载，出身棠樾鲍氏的商人鲍有恒“堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万”。其生活奢靡可见一斑。另有记载称扬州城“烹饪之技， （盐商）家庖最胜 ”。徽商在吃上向来是不计工本的。

▲ 不少店家会给一品锅冠以“胡适一品锅”的名号。图/图虫·创意

这倒也不是说徽菜净是昂贵食材，精细做法。相反的，最可口的都是些家常风味 。比如一品锅 ，上得厅堂，下得厨房。所谓“一品锅”，就是俗称的大杂烩。胡适交友广泛，应酬多，就经常用这道菜招待亲朋，甚至担任大使期间也不例外。

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本文转载自：地道风物 伊森