90%以上的餐厅，都需要重新学习“擦桌子”

擦桌子，餐厅中这一极小的环节，却关系到消费者的满意度，甚至餐厅的营收。

很多企业，就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大？我们一起来看看。

“一分钟收台”成餐饮业新标配  

北京慈云寺的西贝餐厅，一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕，总计用时2分14秒。其中，收拾桌面仅花费了56秒。

成都红杏酒家从2000年初开始，就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的：

客人用餐结束，服务员推着分类细致的收餐车过来，迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕；

而后，清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等，先湿抹布清洁、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速将桌面收拾干净；

最后，再由另一组人员摆上新的餐具。

一分钟左右，一桌新的客人就来了。

同样是在成都，排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆，其第四代传承人马龙禧表示，为了缓解排队时间，餐厅的擦桌、收桌，通常会控制在30秒左右。

——餐饮服务中，这样的“1分钟收桌”正成为常态。

擦桌子这件事有多重要？  

采访中，记者了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法，其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌，但有一半企业明确表示，目前还没有将流程管理细化到这一步 。

成都豪虾传创始人蒋毅说：“这种细致的流程管理，放诸整个餐饮市场来看，能做到者低于10%。 这不仅是能力问题，更是意识问题，也是餐厅的管理与执行问题。”

不过，不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示，做好擦桌这件“小事”，影响远超想象：

1. 提升餐厅效率  

像海底捞的收台，服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后，马上开始清洁工作：

服务员手提一个塑料桶，挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾，桶中装有一瓶洗洁精；  

擦桌子时，蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣，同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面；  

红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污；  

白色干毛巾擦干台面上的水珠；  

清洁工作完成时，另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。  

海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作，有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间，提高了海底捞的翻台率 。

2. 优化消费者体验  

记者从大众点评中发现，很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感：

不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度，无不影响消费者的就餐体验，甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。

3. 规定的仪式感，“兜售”企业管理文化  

说起精彩的收桌，美食家刘德跃坦言：很多精彩的收桌，就是一道风景线。 这种“精彩”的动作，就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感，不仅会加深消费者对餐厅的好感，更容易成为产品之外的自传播点 。

就像海底捞，其精彩、标准的收桌，不仅让消费者侧目，更成为海底捞的管理文化，免费向顾客“兜售”。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 王瑛