90%以上的餐厅，都需要重新学习“擦桌子”

标准化擦桌如何练就？  

标准化第一步：要制定好流程规范

已有管理学校的迷尚豆捞，其培训学校校长钱春阳就表示，擦桌子整个流程，都应有标准可量化的动作：

整个清理过程，不允许清洁液等滴到地上。

钱春阳说，这些环节的绝对统一，实际上可以让员工培训、考核，还有管理、检查都有章可循。当动作有了可量化的标准，执行与监督也就更加便捷。

不少餐饮行业人士表示，关于流程、制度，小餐馆也有，但在实际管理中，往往还没有把员工教会，人就跳槽了。

不过，马龙禧的观点是，对于这类标准化，首先企业不能怕麻烦。 规定制定出来，淘汰、更换几个批次之后，最终会走上企业想要的标准路线。

标准化第二步：“清洁神器”是必要的辅助

钱春阳提到，擦桌最重要的，就是必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶 。

马龙禧也明确讲到，洗洁精这样的清洁用品，餐厅采购都要专门对比清洁效果，对比产品、器具的储存空间。

前不久，中国烹饪协会发布的《餐饮具现场清洁消毒操作指南》，也从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。里面对于餐具的清洗、物理化学消毒方法 以及餐饮具保洁 等都做了极为明确的要求。

这些源头上的要求，只有正规的洗化品牌才能做到。

如何判断洗化产品是否专业？麦德龙相关负责人介绍，他们的产品性能先行、可追溯来源，还有分区域使用标准 。比如，光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。

此外，专业化的洗化品牌，还能提供一些“附加值。

比如，麦德龙的一些产品标注无磷 ，符合食安要求。很多浓缩型产品的规格，也更节约储存空间、优化服务动线 。而且，在采购方面，他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票，在价格方面更优惠透明。

当源头产品有了可量化、追溯的标准，餐厅后期的管理与执行，也就有了稳定基础。

结语

未来，流程标准化将成为品牌的护城河  

未来，法律法规对餐饮经营会提出更为严格和细致的要求，这也提醒餐饮从业者，涉及食品安全、产品品质的问题，要求只会越来越严格。

而想在这样的环境中站稳脚跟，除了市场拓展、营销战略，更重要的就是从源头执行标准化，建立起品牌管理的护城河 。

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本文转载自：餐饮老板内参 王瑛