餐馆小妹难找 招大龄服务员也有生意经

记者采访中了解到，一般餐饮业服务员的工作时间为“朝九晚九”，有些是早上9点半至晚上9点半，部分饭店每月给予员工一定的公休时间，但是与普通的上班族相比，每月三四天的公休时间仍无法满足需求。

“餐饮业一天中存在两个时段的工作高峰，比如说我们一个岗位定编50人，虽然在午间和晚间两个高峰期内工作会紧张些，但是会根据实际情况合理安排时间段，让员工轮休一下。”据蜀香楼的邵丽介绍，从用工成本方面考虑，只能是兼顾高峰及平时的情况确定人员，而不是仅仅考虑高峰时间人员需求。

解决之道

钟点工“替补” 安排服务员串休

“增加服务员的休息时间，这在欧洲的餐饮业有一些经验可借鉴。不过，根据目前国内的实情来看，还需要很长一段时间的市场接受和磨合期。”多年前曾在德国居住的济南食府老板郭继说，欧洲的很多餐馆在下午2点至4点这段时间内是不营业的，这就给餐饮服务人员一个固定的休息时段。

“无论是年轻人还是‘餐嫂’，都存在增加个人休息时间的需求，这就要求企业经营者多想办法去解决。”郭继表示，从短期内来看，完全照搬国外经验还存在一定的难度，但是，可以考虑通过招收钟点工在高峰时段做“替补”、安排服务员串休等方式来解决这一问题。

人工成本与效率 应找好“平衡点”

一般情况下，多人倒班势必增加用工成本，但如果一味地为节省成本而减少人员配置，则可能出现服务质量下降、员工抱怨多，进而出现人员不稳定、人员流失、企业还得再招人等连锁反应。

戴贺同表示，根据每个企业的质量标准，安排多少岗位、每个岗位安排多少人都是需要合理规划的。这就涉及“定员、定编、定岗”的技巧，必须找到人工成本与工作效率之间的最佳“平衡点”。

“岗位规划不科学的话，表面上看是节省了成本，但有很大的后续问题。”据郭晓玲介绍，岗位定员不同，人工成本存在较大差别。比如中餐馆的用工成本占比相对更高，而有的快餐店因为传菜员这个岗位，由顾客自取，相比之下就可节省了这部分用工成本。在服务员“大龄化”趋势下，对于餐饮经营者来说，更应注意成本投入方面的核算。比如，一个服务员的能力范围是同时负责两个包房，而如果在定岗定员时为了节省人工成本采用的是尽量“减员”的办法，导致一个服务员得同时负责三个包房，很容易出现客人坐等半天菜上不来，用餐时间长，服务员自身感觉压力大出现离职等现象，都会使得经营者想要省的成本并未如愿，相反还要增加新员工培训等方面的支出。

■问问经济学

成本效益原则 较少消耗获更多成果

原材料、人工、物业等经营成本的上升，被餐饮业形象地称为“三高”。对于众多餐饮企业来说，成本控制是经营中面临的一个棘手问题。

成本控制与经济效益存在着必然联系，不过，由于受到各种内外因素的制约，原始、机械的成本控制指标很容易误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力。这也是为何会出现很多企业成本控制的效果并不理想，有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。

从经济学角度，提倡的是“成本效益原则”。该原则强调，成本管理要从“投入”与“产出”的对比分析来看待成本的必要性、合理性。在这一观念下，成本的绝对数并非是越低越好，关键是看一项成本的发生产生的效益是否大于该项支出。以较少的消耗，取得更多的成果才是关键。而传统成本管理则强调成本绝对数的节约与节省，而这样做的结果可能是得不偿失的。

■怪象

饭店不要年轻的 只招“大嫂”

家住长春市临河街附近的翟女士，日前被周边一家新开业的饭店招聘“服务大嫂”的启事给吸引住了———二十来岁的小年轻不要，偏招三四十岁的“大嫂”级人员。翟女士说，在她的印象中，以往饭店服务员都是年轻小姑娘居多，而除了这家招聘“服务大嫂”，还有很多饭店的服务员是以“大姐”、“大嫂”居多。

服务小妹被饭店主动弃用，“餐姐”、“餐嫂”更吃香，颠覆了人们的惯性思维。记者从这家饭店的经营者那里了解到，之所以只招“服务大嫂”，其实也是无奈之举。

■调查

服务员大龄化趋势明显

近日，记者走访了长春市临河街、东南湖大路、建设街附近的10余家饭店，对于服务员的年龄要求这一条，过半经营者表示已将年龄要求由此前的“20～30”放宽至“40～50”，仅个别饭店老板表示服务员只招30岁以下的。

“从今年年初以来，这种招工方面的变化尤其明显。”状元楼的经理李宏告诉记者。以该饭店为例，包括服务员、撤台人员、传菜员、迎宾等岗位在内，共有27名服务人员，目前平均年龄为30多岁。其中服务员岗位最小的22岁，最大的45岁，撤台人员中还有50多岁的。

“现在的年轻人，很多是独生子女，而餐饮业的特点是工作时间长、劳动强度较大，所以就存在着年轻人不愿意干或者干不长的问题。”据蜀香楼总经理胡亚泉介绍，现在服务员特别难招，单从工资水平来看，以前行业内招收服务员一般都是“底薪+提成”就行了，现在加上保险等福利在内，目前服务员平均收入在2800元～3000元，但仍是‘供需失衡’。

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