餐馆小妹难找 招大龄服务员也有生意经

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不知道您注意没，去餐厅吃饭，越来越难见到年轻靓丽的服务生小妹了，反而成熟稳重的“餐嫂”越发常见。

数月前，位于长春繁华地段的“全聚德”悄然撤出。

一个餐饮百年老店，面临的经营之困并非个案，原材料、人工、物业等经营成本的上升，被业内形象的称为“三高”。 而这“三高”中，人工成本首当其冲。

记者对长春本地餐饮市场走访调查发现，

“招工难”是经营者面临的普遍难题。

很多餐饮业特别是小规模的经营者

抱怨服务员不好招、年轻人留不住，服务员不得不常换常新，而“诚聘”的启事也似乎从未撤下过。

为此，经营者不得不求变，其中，最引人关注的就是“餐姐”、“餐嫂”的日渐增多。

甚至，有的饭店直接将服务员的年龄段定在了“40～50”区间。服务人员从“小妹”变成“大姐”甚至“大婶”，对经营有哪些利好和方便?

“大龄”路线，能否从根本上解决餐饮业的用工难?

“餐姐”、“餐嫂”的优势在哪里? 又会出现哪些新问题?

问题一：

服务员来了又走 饭店总“缺人”

“铁打的营盘流水的兵”，来一拨又走一拨，员工老是青黄不接，这在餐饮业已是公开的秘密。因为总缺人，总得招新员工，很多饭店门外“招聘服务员”的那张纸从贴上去就没被撕下来过。

“从这些年的经验来看，一般20多岁的年轻人干两三个月就离职的很常见，而店里年龄稍大些的服务员，一般都能持续干较长时间。”状元楼的经理李宏表示，现在年轻孩子家里条件好，不差钱的，在饭店干服务行业稍微不顺心就会选择离职，而“服务大嫂”则不同，有家有孩子的，家庭观念强，有责任心，不会因为一点小事轻易离职。单从人员流动、离职率来看，还是“服务大嫂”更具稳定性。

解决之道

扩大招工基数 用得好可事半功倍

“就餐饮服务行业本身的工作时间、工作强度而言，年轻化的员工应是企业的最优选择。不过，从目前很多餐饮企业面临的实际情况来看，利润越来越薄，招收稳定的人员可以控制成本。因此，在两者间势必要权衡利弊做出一个相对合理地选择。”长春市才库管理咨询有限公司总经理戴贺同在接受本报采访时表示，从根本上来看，服务人员“大龄化”并非餐饮业的趋势，只能说是企业放宽用工标准，在“用工难”的特殊境况下所做出的一个人员补充选择。

据戴贺同介绍，基于服务行业的性质，对员工的学习能力、精力、耐力等要求较高，而人的最佳学习年龄是在35岁之前。以往，之所以用人单位普遍青睐选择年轻人，主要是因为年轻人学习能力强，体力精力充沛，比如熟练使用点菜机、鞠躬90度，将顾客的需求“对号入座”并及时回应等这些服务行业的要求，年轻人更容易胜任。而且年轻人可塑性较强，对于部分经过培训和历练的年轻服务员来说，胜任管理岗位的几率更大。

不过另一方面，在企业招聘环节，一定是基数越大，挑选更合适人选的概率也就更高。因此，可以将目前所谓的服务人员“大龄化”招聘，看做是餐饮企业扩大招工基数的策略。

据吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲介绍，广义上的餐饮服务人员包括安保员、迎宾员、服务员、传菜员、收银员、酒水员、后厨各岗位人员、保洁员等多个岗位。对于餐饮企业而言，用工年龄不能一概而论孰优孰劣，有的酒店招收“大叔级”的安保员，在迎宾岗位上聘用50后精神矍铄的老年人同样会形成一道“风景线”，而这种本身就带有“眼球效应”的人员安排，对于服务行业来说，用得好完全可以达到事半功倍的效果。

要算好成本账“情感投入”不能缩水

“目前餐饮业面临的用工问题，是雇主与员工两方面的因素造成的。”郭晓玲在接受本报采访时表示，90后有其这一代人的特点，除了薪酬外，对于个人休闲空间要求也更高;从表面上看，年轻服务员留不住，就招一批年龄大些的，能解决一部分问题，但并非“根治”顽疾的办法。从雇主角度来看，延续传统的管理理念，在休息、待遇等问题上存在“情感投入”、人文关怀方面的缺失，将直接导致用工供需环节出现问题。

“服务员大龄化确实能为餐饮企业解决一部分用工成本方面的问题。”韩庄狗肉城的鄂店长告诉记者，目前一些饭店热衷于招收“40～50”人员当服务员，主要是从人员流动性方面考虑，由于这部分人员相对稳定，企业在招工付出的成本方面也就更低一些。此外，相比年轻人，“40～50”人员的就业选择空间有限，对薪资水平的整体要求也就相对更低一些。因此，从用人单位角度来看，也能节省一部分人员成本。比如，以往大龄人员更多地被安排在杂工的岗位，薪酬水平大约在1800元～2500元，而从服务员岗位目前来看，基本都已达到2500元以上，加上提成、补助等，有的餐饮企业服务员薪酬水平能达到月入四五千元。

“是否能留住人，并非只是员工自身年轻还是年长一些的问题，关键要看餐饮企业能给员工提供什么，能让其愿意在你这里工作。”据湘鄂情店长介绍，关心年轻人的精神需求是很多餐饮经营者容易忽视的问题，有些投入是必需的。比如，通过在员工内部搞卡拉OK大赛、组织旅游等互动活动，在员工寝室配备空调，都能有效增强员工的归属感。而且，通过顾客满意度测评，服务好业绩好的员工，能够获得额外的旅游奖励，这也能起到不错的榜样示范作用。

问题二：

“朝九晚九”太绑人

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本文转载自互联网

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