厨师之家祝您有个愉快的体验!点任意处可关闭该提示
懂吃的行家会知道,荔枝菌是分等级的:
普通等级:
最普通的荔枝菌是灰色的,其味道稍淡,口感略欠缺质感,但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。
高级等级:
高级荔枝菌是黄色的。黄荔枝菌闻起来就有一股清香,吃起来非常清甜,而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌,在市面上已经成为极品。
顶级等级:
要数更顶级的荔枝菌,那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到,有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香,而且口感也更为细嫩。
据一位采菌人介绍,荔枝菌之所以有不同的颜色,主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到,但嫣红色的荔枝菌,则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树,它根部的腐木就越多,越适合白蚁“种植”荔枝菌(荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”),而且品质越好。
在广东,出产荔枝菌的地方有很多,比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的,是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带,由于老荔枝树比较多,也是上好荔枝菌的产区。
长出来时的荔枝菌,约10厘米高,形状像一把胖嘟嘟的没打开的灰白色小雨伞,与树稍上鲜红的荔枝遥相对望。这时候的荔枝菌是最清甜的。
▲丝瓜鸡汤浸荔枝菌
采摘回来后,即使是低温保存,也要快,因为荔枝菌最多只能保存2-3日,且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”,才能保证质量。即便是一日之内,中午吃也会比晚上吃要清甜很多。
偏偏荔枝菌又极具个性,阳光雨露泥土质量,只要稍有一样不合心意就会懒得生长,产量也会锐减。于是荔枝菌的价格也会随供求关系而变化。“手慢一点都抢不到好货。”这是业内的一致看法。
▲特色金瓜蒸荔枝菌
分辨出真假荔枝菌首先要摸,真的荔枝菌硬身,很难捏进去;而假的菌体则很软。
最重要的还是吃进嘴里的味道,鲜美而带有淡淡泥香的为真,而菌味浓而俗的为假,只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。
荔枝菌在烹饪前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥,一般酒楼都是用牙刷来刷洗,也可以用幼纱布来洗,既干净也效率快,但切忌用硬的东西刷洗,会破坏了荔枝菌的菌体。
通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,荔枝菌也一样,最忌花哨的功夫。
▲油盐清蒸荔枝菌
粤厨们普遍认为清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水洗净,轻轻刷去荔枝菌身上的尘土与泥土,稍微用少量盐与鸡粉调味,然后隔水清蒸五六分钟,不需要再下任何味精或酱油即可。
除了清蒸外,只要在不破坏本身鲜美的前提下,荔枝菌配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜,同样可以凸显其独有的鲜美。
▲荔枝菌蒸鸡
荔枝菌每年只有一季,并且最多持续一个月。现在荔枝菌马上上市,餐厅要做时令菜,可得抓紧时机!
------------------------------
本文转载自:红餐网 作者:司马
该文章共2页
创意茄子菜品-大妈扒全茄,茄子怎么吃
创意茄子菜品-糖醋脆皮茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-酸茄子肉片,茄子怎么吃
创意茄子菜品-烧椒茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-肉丁焗茄墩,茄子怎么吃
创意茄子菜品-蟠龙茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-凉拌茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-煎茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-干锅焖仔茄,茄子怎么吃
创意茄子菜品-锦绣茄包,茄子怎么吃
经典秘制面条臊子配方-泡椒鸡杂面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-酸菜肉丝面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-肥肠面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-排骨面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-牛肉面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-杂酱面臊子制作方法
大厨教做家常菜-豆花嫩牛肉
大厨教做家常菜-吊锅泥鳅(火巴泥鳅)
大厨教做家常菜-韭香猪肝
大厨教做家常菜-特色蛋饺