荔枝菌，可遇不可求的“岭南菌王”

荔枝菌分三等，嫣红色最佳

懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的：

普通等级：  
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

高级等级： 
高级荔枝菌是黄色的。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

顶级等级： 
要数更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍，荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。

在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的，是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。

长出来时的荔枝菌，约10厘米高，形状像一把胖嘟嘟的没打开的灰白色小雨伞，与树稍上鲜红的荔枝遥相对望。这时候的荔枝菌是最清甜的。

▲丝瓜鸡汤浸荔枝菌

采摘不易，保鲜同样很难

采摘回来后，即使是低温保存，也要快，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”，才能保证质量。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

偏偏荔枝菌又极具个性，阳光雨露泥土质量，只要稍有一样不合心意就会懒得生长，产量也会锐减。于是荔枝菌的价格也会随供求关系而变化。“手慢一点都抢不到好货。”这是业内的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。

最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。

荔枝菌，清蒸最佳

荔枝菌在烹饪前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。

通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，荔枝菌也一样，最忌花哨的功夫。

▲油盐清蒸荔枝菌

粤厨们普遍认为清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水洗净，轻轻刷去荔枝菌身上的尘土与泥土，稍微用少量盐与鸡粉调味，然后隔水清蒸五六分钟，不需要再下任何味精或酱油即可。

除了清蒸外，只要在不破坏本身鲜美的前提下，荔枝菌配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，同样可以凸显其独有的鲜美。

▲荔枝菌蒸鸡

荔枝菌每年只有一季，并且最多持续一个月。现在荔枝菌马上上市，餐厅要做时令菜，可得抓紧时机！

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本文转载自：红餐网 作者：司马