餐饮产品流通的购买和储存

　　可以像菜谱一样，以卡片形式出现。内容应该包括：食品原料名称，原料用途，质量或性质的说明可以量化的尽量量化，不要用“一般”“较好”“少许”等模糊的词。

　　示例：葡萄柚：——海南岛产

　　——每个直径9~10cm

　　——色泽淡黄，圆形或椭圆形，肉含12~14瓣果肉

　　——皮薄、质细、肉嫩

　　——表面无可见斑点或挤压伤痕

　　——酸甜适中、无明显苦味

　　——每箱36只装

　　——订购后次日交货

　　(3)写质量标准要考虑的因素

　　① 企业的类型。②市场情况③菜单

　　4. 采购数量控制

　　(1)考虑的因素，主要有：菜品的销售数量，仓储设施的储藏能力，饭店财务状况，采购地点，食品原料的内在特点，食品原料消耗的稳定性和市场供求关系。

　　(2)鲜货类食品原料采购数量的确定

　　①日常采购法

　　适用于鲜活类食品原料的采购，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料，这种方法很简单，就是记录“现存量”“应备量”“已定量”“需购量” 再记录供货商的报价，需购量=应备量-现存量-已定量

　　②长期订货法

　　某些鲜货类食品原料，如面包，奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般不大。有两种形式，这里我们重点介绍第二种。就是要求供货单位每天或隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。这就要求餐饮企业对所有有关的原材料逐一确立最高储备量。这里就有一个叫“采购定量卡”需购量=最高储备量--现存量

　　(3)干货类食品原料的采购

　　重点介绍定期订货法

　　订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量(安全库存)

　　5.采购原材料的验收

　　验收是采购工作的最后环节，也是保证食品质、控制食品成本的关键。

　　三.仓储过程

　　关于仓库管理我想重点提出“5S管理”即整理，整顿，清扫，清洁，素养。

　　整理：区分要与不要，不要的清除出仓库。

　　整顿：对整理后需要物品的整顿，重点是合理定置，方便使用。

　　清扫：就是弄干净，核心是自己动手，创造一个优质，高效，安全，明快舒畅的仓库环境。

　　清洁：坚持整理，整顿，清扫的结果就是清洁。

　　素养：就是行为规则，自觉执行制度、标准，不断提高自己的修养。

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