餐饮产品流通的购买和储存

　　餐饮产品流通的购买和储存

　　目的：

　　首先，我问一个幼稚的问题，为什么我们要研究餐饮产品流通的购进和储存呢?我们必须知道这是因为资源(人力，物力，财力)有限，也就是资源的稀缺性。假如资源如大自然的阳光般的多，我们也就没有必要讨论这个问题了……

　　大野耐一在提出丰田式生产理论时候曾经提出了三种定价模式，即成本中心型，售价中心型，利润中心型。

　　成本中心型：售价=成本+计算好的利润 在供给<需求或垄断型企业可以这样定价。

　　售价中心型：利润=售价-成本 在供给>需求的时候，以售价为中心，在市场售价降低的时候，利润也随之降低，缺乏改善的企业属于这种类型

　　利润中心型：利润=售价-成本 在供给>需求的时候，以利润为中心，当市场售价降低的时候，成本也下降使利润保持不变。

　　丰田汽车公司就是采用了以利润为中心的定价模型，使自己挺过了一次次经济萧条。为什么我要提出这个呢，就是想告诉大家，现在是一个买方市场，供过于求，只有靠控制好成本才可能生存下来，我们今天讲的“餐饮产品流通的购进和储存”就是为了降低成本，消除损耗，排除不必要的浪费。

　　本节的框架：

　　需求预测和菜单计划→原材料的采购→仓储。这是本节的一个结构，其中有管理的职能(计划，组织，控制，领导)发挥作用，还有物流和信息流使得整个过程完美无瑕。

　　一.需求预测与菜单计划

　　1.餐饮产品需求的预测

　　①对餐饮产品销售市场的预测，也就是从宏观上来预测，预测国民经济发展状况，预测国家经济政策的变化趋势，预测居民收入水平变化，预测同行业竞争状况。

　　②对某一经营者经营活动影响因素的预测，也就是微观上来预测。主要包括：经营者投资需求预测，劳动力供给预测，原材料供给预测，食品加工工艺变化的预测。

　　2.餐饮产品销售计划(菜单计划)

　　其实也就是菜单计划，餐饮行业主要就是通过菜单来营销的。

　　(1)菜单的形式

　　按市场特点来分为固定菜单和变动菜单，顾名思义固定菜单就是固定不变的菜单，适应于那些消费者数量较大而且流动性强的餐饮企业。变动菜单就是根据顾客特定需要对经营品种、价格、供应方式等内容的计划安排。

　　按菜单价格形式来分：零点菜单、套餐菜单。

　　(2)菜单的内容：

　　一般的内容只包括菜单名称和菜单价格。正式的内容还应该包括描述性说明、促销信息以及机构性信息。例如麦当劳当初进入中国市场的时候就在他们的菜单上详细的描述了他们这个跨国公司的实力，以及主要配料和一些独特的浇汁、调料，还有菜品的烹调和服务方法……

　　当我们进入一家餐厅的时候我们肯定是首先通过餐厅的菜单来了解他们的，所以可以说菜单制作的好坏决定了企业生存的命脉。所以现在社会上很多的饭店，酒店就开始在菜单上花心思，把菜名取得非常有想象力，如”母子相会”便就是黄豆炒豆芽，青龙卧雪就是一盘白砂糖上面放一根黄瓜……

　　(3)菜单的作用：

　　1. 菜单是企业组织原材料的购进，餐饮产品的生产加工及销售的依据;

　　2. 菜单是联结消费者和餐饮企业的桥梁与纽带;

　　3. 菜单设计的好坏直接反映餐饮企业的档次和经营水平;

　　4. 影响企业的其他经营计划，如原材料采购计划……

　　二.原材料采购

　　原材料采购是一项比较复杂的餐饮业业务活动，他不同于一般的购买，不能简单的按照“便宜没好货，好货不便宜”之类的俗套进行，有时候即使付了高的价钱，但因未遵照规程，也会导致不必要的损失，做企业最不想看到自己公司的损失。

　　(目的)原料采购的目的在于以合理的价格，在何时的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。要完成采购任务，餐饮部经理应该制定完整的采购方针、原则和规程，同时选派具有相同专业只是的人执行具体的采购任务。

　　(分类)可以分为可储存原材料与鲜活易腐材料。针对不同的原材料采购的标准就不同，但本质要求还是一致的，即：严格的采购程序，控制采购质量与采购数量、合理控制原材料价格。采购部门是直接和供货商联系的，所以对于采购部门应该认真选择供货商，不要像三鹿那样，害人害己最后还是自己坐入大牢。一个好的供货商应该有这么几个标准：

　　1. 管理水平和设施情况很好;2供货商的地理位置应该离企业越近越好;3财务要稳定;4供货单位职工技能娴熟;5合理的价钱。

　　2. 一般程序：

　　包括信息流和物流。贮存部门→采购部门→供货商 信息流正向流动而物流反向流动形成了一个严密的原材料采购体系。

　　3. 交易产品质量控制

　　质量是企业生存之本，特别是餐饮行业，重点要对采购环节的质量控制。

　　(1) 质量标准

　　(2) 质量控制的形式和内容

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