顺应饮食观念变化，加快结构调整，是餐企生存与发展的选择

　　人们饮食消费观念的改变，成为经济不景气状态下餐饮企业业绩快速下滑的推手之一。其中受影响最大的就是中等规模、以经营中档中式正餐为主的餐饮企业。据一些经营中式正餐的企业反映，近期餐厅家庭聚餐、白领合伙用餐明显减少，使餐厅翻台率明显下降，一些连锁中餐企业的扩张速度也大大放慢了，有些餐饮企业甚至因成本增加、客流减少而关门倒闭。

　　调整结构适应市场变化

　　从餐饮业未来的发展趋势看，即使政府适当为餐饮企业减税，银行在舆论的压力下降低银行刷卡收费，但房租、人工和各种食材的进货成本还将持续上升，企业将不可能再以低价大幅度让利消费者的方式吸引顾客维持生存。因此，顺应消费者饮食观念的变化，加快餐饮业结构调整，是餐饮企业生存与发展唯一正确的选择。

　　首先，应加大中式快餐的供应规模。有实力的中餐连锁企业，应着重研究开发中式快餐市场，如在写字楼群中、校园周围等用餐人员较为集中的地点增加供应网点并增加快餐品种，开发出以中低价位（每份10元~20元）为主分别适合年轻人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的营养快餐；努力扩大送餐市场，除给学生、写字楼职员送餐外，还应拓展餐馆附近居民区老年人的送餐业务。目前西式快餐企业如肯德基、麦当劳和必胜客都在向着中式早餐、中式快餐的领域拓展，不断推出物美价廉的中餐食品。中餐（正餐）企业也应积极开拓这一市场。按理说中国人的消费习惯与中餐企业的烹饪条件，应该在拓展中式快餐领域更具有优势。

其次，中式正餐这一细分行业应大力发展地方风味餐厅。既然消费者经常外出用餐，会出现味觉的疲劳，中餐企业（包括一些老字号的餐饮企业）一方面应不断吸取全国各地风味菜肴的特点，经常推出新的菜品，让回头客总会有新的体验；另一方面像北京、上海、深圳和广州等大城市，消费者来自全国各地，对全国各地风味的饮食都有需求，中餐企业应与各地风味独特的着名餐饮企业联合，聘请当地的厨师在大城市形成各地风味的连锁经营企业，以使消费者从一家餐馆走到另一家餐馆总有不一样的感受。总之，每一家中餐企业只有提供的食品具有特色（起码有几个独具特色的招牌菜），不只让人吃饱，还能让人有美食的享受，其才能持久地生存。

　　再次，提倡发展满足消费者文化体验等多种心理需求的主题餐厅。主题餐厅是以一个或多个主题为标志的饮食场所，它以食品、餐厅装饰与摆设、餐厅服务员的服饰与招待方式以及一些演出等构成一种特殊的文化或特定的时代氛围，让人在身临其中的时候通过观察、联想进入期望的主题情境，或重温某段历史或了解陌生的文化，如红色经典主题餐厅、北京俄罗斯风情的基辅餐厅、上海老站餐厅、各种电影主题餐厅、北京风波庄武侠文化主题餐厅等。人们在外用餐往往伴随着同学聚会、祝贺生日、单位庆功、师生惜别、朋友相聚、家庭节日聚会等一些有意义的活动。如果在享受美味之余还能勾起人们对往事的回忆、对过去时代的追忆、增进对陌生文化的了解甚至满足消费者猎奇的心理需要，即让餐饮业的功能向文化延伸，也是餐饮企业发展的一个方向。

　　最后，应发掘更多满足人们休闲需要的餐吧、酒吧、咖啡馆、茶馆等休闲餐饮形式。为了满足城市消费者休闲娱乐的需要，餐饮企业可以对餐厅的主要功能进行必要的调整。如将餐饮与酒吧的功能结合在一起出现的餐吧，即提供相应的娱乐设施，装修与服务上可以更像是个俱乐部，或是江南典雅的中式庭院配以江南传统戏曲演出，或有草原大漠等少数民族古朴风情的装饰与演出，或具有异国风情的民族歌舞表演等。同时餐饮则以各种饮料、水果、零食、甜品、凉菜、简单的中式快餐为主。为满足消费者休闲的需要，餐饮企业的服务时间可以更加灵活，特别是晚上可延续到24点甚至更晚。目前上海、北京、广州、西安等大城市这种休闲餐饮正在兴起。

　　此外，加强对餐饮企业的监管，保证饮食安全，特别是要把好餐饮企业各种食材、调味品进货渠道这一关，也是让消费者放心在外用餐的关键。

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