顺应饮食观念变化，加快结构调整，是餐企生存与发展的选择

近年来，人们饮食消费观念的改变，成为经济不景气状态下餐饮企业业绩快速下滑的推手之一，其中受影响最大的就是中等规模、以经营中档中式正餐为主的餐饮企业。因此，顺应消费者饮食观念的变化，加快餐饮业结构调整，是餐饮企业生存与发展唯一正确的选择。

　　近两年，消费者的饮食观念正悄然从“吃得好”转变为“吃得健康”。一部分人因各种原因尽量避免在外用餐。人们饮食消费观念的改变，成为经济不景气状态下餐饮企业业绩快速下滑的推手之一，其中受影响最大的就是中等规模、以经营中档中式正餐为主的餐饮企业。

　　伴随城乡居民家庭收入的增长和城市流动人口的增加，除个别年份外，近18年人们在外用餐的餐饮消费一直保持两位数的快速增长势态，2011年餐饮业的营业额已达20635亿元，较上年增长17.6%，占当年社会消费品零售总额的11.2%。

　　但是餐饮业在经过多年的快速发展后，已经开始出现疲态。中国烹饪协会最近发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》数据显示，今年上半年我国餐饮业的增速比去年同期回落了3个百分点，是2004年以来的最低值。这固然与近期国民经济增长速度放缓、居民整体消费增长下降、政府限制“三公”消费、餐饮企业成本上升导致餐饮价格不断攀升从而在一定程度上抑制了居民消费有关，但是居民饮食消费观念的改变，或许也是一个尚未引起人们重视并助推餐饮业增速下滑的重要原因。

　　饮食观念更替影响行业结构

　　细致分析的话，改革开放以来，人们在餐馆用餐的观念经历了以下几个变化过程。

　　上个世纪80年代到90年代，人民生活水平刚刚达到温饱程度时，请人在餐馆用餐被视为“奢侈”消费，花费上百元甚至几百元请客吃饭的“人情”很重。即便是现在看来很普通的麦当劳、肯德基，在当时花十几块钱吃一顿“洋快餐”经常被家长当作对孩子们学习进步的“特别奖励”。

　　2000年到2009年，居民在外用餐逐渐成为时尚。请客吃饭成为招待亲朋好友、谈生意等社交活动的主要方式。在此阶段，人们外出用餐行为变得十分普遍，公司白领通常合伙在写字楼周边从一家餐馆吃到另一家餐馆；高校学生在餐馆用餐也不再属于奢侈消费，餐馆成为学生平日改善生活和同学聚会的主要场所；节假日时，城市中等收入家庭在餐馆聚餐逐渐成为一种家庭生活方式；此外，随着大型城市外来人口的迅速增长，消费者对价格低廉的大众快餐和外卖的需求不断增大。总之，这一时期城市中不同规模、档次、类型及服务于不同层次与偏好消费者的餐饮企业都得到了快速发展。同期，城市中大量的企事业单位食堂的伙食标准也在不断提高，有些机关、金融机构、效益好的大企业甚至聘请了许多能做地方风味菜品的厨师，为单位职工制作更加精致的菜肴。

近两年，消费者的饮食观念正悄然从“吃得好”转变为“吃得健康”。由于长期食用油性较大的食品，很多人从30多岁便开始发胖，患有脂肪肝、高血脂、高胆固醇和高血糖等慢性病或身体处于亚健康状态的人群比重越来越高。而经常在外用餐的人们，其味觉在美食长时间的刺激下也渐渐疲劳了，对美味不再像以前那样向往，使得人们在外用餐的效用水平逐渐下降。一些应酬比较多的商务人士也不再将在外用餐作为一种生活享受，而是当作一种负担。加之近年来国内食品安全问题频发，人们对餐饮企业是否使用合格食用油、是否滥用食品添加剂、所用食材是否干净卫生、菜品是否存在安全隐患等不再放心。

　　据笔者调查，在家用餐是当前时尚的饮食方式。在没有供餐条件的公司和企事业单位，一些人就开始自带午餐。自家烹饪的食品不但卫生、安全、廉价，而且也容易控制热量、油脂、糖、盐等的摄入量，有益于身体健康。此外，家庭聚餐的方式也在发生变化。原本周末在餐馆进行的家庭聚餐，现在则会与城市周边游结合起来，变为吃农家饭。赶上重大节日合家团聚之时，也有人聘请厨师在家做饭，或从餐馆购买半成品，简单加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天说事，也有人选择以喝茶或喝咖啡代替吃饭。另外，笔者在参加各种会议时发现，往往有很多人不参加会后的集体用餐，以上种种现象均表明，有一部分人因各种原因尽量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外卖，或在街头吃一份麻辣烫、凉皮等小吃的情况比较普遍。

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