一块有灵性的牛肉后面必定有一碟沙茶酱！

潮式卤水

对潮汕菜有一定了解的人都会知道，潮汕菜的基本风格是“清淡”为主的，即使是相对浓味的卤水，在追求完美口味的潮汕大厨手中，依然可以把控到“清口”的境界。

那么，为什么沙茶酱这样浓味的酱料，会大量地在当地民间流行，是不是一种背道而驰的吃法呢？

据潮汕美食家刘老师介绍，在五六十年前沙茶酱在潮汕地区广为流行的时代，沙茶酱是直接煮在锅里的，但很多到潮汕定居旅游的人吃不惯这种口味相对浓稠的火锅，于是在90年代中后期，才改为了如今的清汤煮牛肉捞肉蘸酱的方法的。

而对于这种重口味的吃法，刘老师的看法是它并不违背潮汕菜的原则。

他认为潮汕菜的特点之一就是“该淡则淡，该浓则浓” ，所以对于牛肉这种本身味道厚重的食材，使用浓味的蘸料是不过分的。而且他还分析道，潮汕人以沙茶酱配牛肉，不单单是为了依附牛肉的浓味，最重要的是沙茶酱本身的香味。

事实上，沙茶酱的本质就是混合了许多调料的花生酱，是以花生的质、花生的油为基底，以花生的香、花生的甜为主干而铺垫的，所以它最终表现出来的风味，就是“油腻香甜”。沙茶酱之中的油腻，可以起到弱化牛肉中的野蛮的口感和味道的作用；而沙茶酱的香甜味道，又能带动出牛肉自身最强烈的气味，从而形成一股香劲。

小链接：沙茶酱可配生蒜末

一般来说，在煮清水牛肉蘸沙茶酱时，还可以蘸一点生蒜末，这样可以更好地去除牛肉自身的腥味，牛肉吃起来会更香甜。

沙茶酱与牛肉的秘密已经配破解，那你们会用沙茶酱配何种食材？

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻