冬天就是应该点一锅咕噜咕噜的关东煮

寒潮一来，特别想吃咕噜咕噜冒热气的汤锅——涮羊肉，老火锅...当然也少不了关东煮！

相较于热闹喧腾的火锅，关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣，钻进街旁小店，独自一人，或是约二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。

上海好吃的日料虽多，但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮（或者说能把关东煮做好）的店家却不多见。

本鹅今天就要去找一碗关东煮，能让你拥有五郎同款OS：“就是这碗，整个人都融化了！”

1 | 好吃的关东煮不便利

你可能会说，关东煮吗？我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊！

但是一碗好的关东煮，和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串，真是有天壤之别的。

出汁

日料中的“出汁”，相当于我们说的高汤，好味道之魂也。

关东煮的出汁应该淡雅温和，不带侵略性，才能让每一样煮物都保留自身风味，而不是一味“浓香咸”。

制作出汁的原料，像日本拉面一样，不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说：“去日本人家里吃一碗关东煮，就知道主人的家乡在哪里。”

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

不同地区会根据当地风物，来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布，关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布，到了北海道，会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里，出汁多是用昆布和木鱼花。

煮物

吃关东煮，我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。

△ 岳Gaku正对关东煮的吧台

看师傅照料着每个小格子中的食物：玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说，是无比享受的前戏（对有选择障碍的人来说，maybe是一记灵魂拷问！）

讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮，火候控制在80~90℃之间，不能煮沸。期间在不同时段，放入不同煮物。

“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道，再放在一起，创造一种和谐的整体风味。”

要达到这种效果，每一样食材都要经过耐心的“预处理”，才能以最佳状态融入大集体中。

这也是许多店只在夜间供应关东煮（而非24小时可售）的主要原因。

蘸酱

蘸酱虽是配角，戏也可以很足。

高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到，在她的家乡三重县，关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的；而令五郎“融化”的静冈关东煮，撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

2 | 好吃的关东煮在哪里？

大和屋（原喜都乃）

出汁最用心

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本文转载自：企鹅吃喝指南