渝派川菜泉水鱼制作技术

泉水鱼是一道渝派川菜。最先起源于重庆。因为重庆有道传统名菜。可能有很多厨师都知道，就是著名的泉水鸡。这首泉水鱼就是从泉水鸡中演变过来的。因为整菜采用泉水不加入任何生水与自来水，故有此名。（注：如果当地没有泉水 可用矿泉水代替）制作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味浓厚，鱼肉鲜美嫩爽。其制作是先将鱼片成瓦块形，拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑热，放入用泡辣椒、矿泉水、蒜、豆瓣等调料炒制的汤料蒸制而成，蒸好后的鱼肉上还要放上干辣椒、花椒，然后将烧热的油淋在干辣椒和花椒上即可。
 
制作方法：
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原料：草鱼500克，芹菜100克，蒜苗100克，鲜香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

调料：重大牌火锅料50克，地瓜淀粉50克，精盐8克，味精10克，鸡精5克，料酒15克，葱、姜各20克，泉水200克，郫县豆瓣50克,干辣椒30克，鲜花椒粒15克，姜末15克,色拉油500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。
2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉制成重约15克的瓦块形，用葱、姜、精盐、味精、料酒腌渍15分钟，拣去葱、姜后放入地瓜淀粉抓匀，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出备用。 厨师之家www.chushihome.com
3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；蒜苗洗净，切成5厘米长的段；鲜香菇洗净，改刀成3克重一个的片，放入沸水中大火汆2分钟，取出备用；泡菜洗净，改刀成3克重的片；野山椒去蒂备用。
4、锅内放入100克色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开，放入鱼块小火煮5分钟，然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分钟,最后放入鸡精调味后即可出锅。

特点：鱼块形整而不烂，味道浓香、麻辣。
备注：还有一些厨师将炒好的郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开后出锅倒入容器中，放入滑好的鱼肉上笼大火蒸5分钟，出锅后再撒上一些花椒和干辣椒,浇上烧至九成热的色拉油上桌。 厨师之家www.chushihome.com